Metrika članka

  • citati u SCindeksu: 0
  • citati u Google Scholaru:[=>]
  • posete u prethodnih 30 dana:16
  • preuzimanja u prethodnih 30 dana:14
članak: 1 od 1  
Food and Feed Research
2017, vol. 44, br. 1, str. 47-55
jezik rada: engleski
vrsta rada: originalan članak
doi:10.5937/FFR1701047Z

Creative Commons License 4.0
Uticaj količine i broja slojeva margarina sa sniženim sadržajem trans masnih kiselina na kvalitet lisnatog peciva
aUniverzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet
bInstitut za prehrambene tehnologije, Novi Sad
cMiniPani doo, Subotica

e-adresa: jana.zahorec@tf.uns.ac.rs

Sažetak

Cilj ovog rada je da se na bazi rezultata određivanja fizičkih i senzorskih osobina lisnatog peciva ispita uticaj margarina za laminiranje sniženog sadržaja trans izomera u izradi lisnatog peciva poboljšane nutritivne vrednosti. Eksperimenti su planirani na osnovu faktorskog plana 32, pri čemu su nezavisno promenljive količina margarina za laminiranje (30, 40 i 50%, na masu brašna) i broj formiranih slojeva tokom obrade testa (108, 144 i 256). U cilju određivanja optimalne vrednosti nezavisnih parametara, ispitivanja su fokusirana na definisanje relevantnih kvalitativnih pokazatelja gotovog proizvoda. Ispitivanjem uticaja vrste margarina za laminiranje (ML1 i ML2) na kvalitet lisnatog peciva, pokazalo se da fizičko-hemijske osobine margarina ML1 nisu optimalne za izradu lisnatog peciva. Margarin ML1 ima za 50-60% nižu vrednost tvrdoće, za 20-35% niži sadržaj čvrstih triglicerida i lošije toplotne karakteristike u poređenju sa margarinom ML2. Isključivo aplikacijom maksimalne količine margarina ML1 i 144 slojeva masti postignut je relativno dobar kvalitet lisnatog peciva: narastanje 2.89, tvrdoća 17.7 kgs, zapremina 83.6 cm3 i zbir bodova 14.8. Zbog boljih tehnoloških karakteristika, margarin ML2 je povoljniji za proizvodnju lisnatog peciva. Značajno bolje fizičke osobine i odličan senzorski kvalitet peciva dobijen je kod uzoraka sa 50% margarina ML2 i 256 slojeva: veće narastanje za 45%, zapremina za 25% i ukupan broj bodova za oko 20% u poređenju sa naboljim uzorcima sa margarinom ML1.

Ključne reči

Reference

*** (1995) Approved methods of the American Association of Cereal Chemists. St Paul, MN: AACC Inc, AACC, 9th Ed, AACC methods 44-9, 46-12 and 54-21
Aro, A. (2006) The sceintific basis for trans fatty acid regulations: Is it sufficient?: A European perspective. Atherosclerosis Supplements, 7, str. 67-68
Cauvain, S.P., Young, L.S. (2001) Bakery food manufacture and quality: Water control and effects. Oxford, UK: Blackwell Science
de Man, L., de Man, J. M., Blackman, B. (1991) Physical and textural characteristics of some North American shortenings. Journal of the American Oil Chemists Society, 68(2): 63-69
Hozová, B., Kukurová, I., Turicová, R., Dodok, L. (2002) Sensory quality of stored croissant-type bakery products. Czech Journal of Food Sciences, 20 (3); 105-112
International Organization for Standardization (ISO) (2002) Determination of the content of trans fatty acid isomers of vegetable fats and oils: Gas chromatographic method. ISO 15304
International Organization for Standardization (ISO) (2008) Determination of the solid fat content by pulsed nuclear magnetic resonance method. ISO 8292-1
International Organization for Standardization (ISO) (2008) Sensory analysis. ISO 8586-2
Karlović, Đ. (1983) Razrada tehnološkog postupka interesterifikacije radi dobijanja unapred utvrđenih fizičkih i funkcionalnih osobina masti. Novi Sad: Faculty of Technology, PhD Thesis
Kritchevsky, D. (2008) Fats and oils in human health. u: Akoh C.C.; Min D.B. [ur.] Food Lipids: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology, New York: CRC Press, pp. 690-695
Laia, O., Ghazalia, H., Cho, F., Chong, C. (2000) Physical and textural properties of an experimental table margarine prepared from lipase-catalysed transesterified palm stearin: palm kernel olein mixture during storage. Food Chemistry, 71(2): 173-179
McGill, E.A. (1981) A closer look at bakery fats. u: McGill E.A. [ur.] Puff Pastry Faults, Liverpool: Peerless, Food Products, p. 14
Nielsen, K. (2006) Is the quality and cost of food affected if industrially produced trans fatty acids are removed?. Atherosclerosis Supplements, 7(2): 61-62
Simović, Š.D. (2010) Uticaj sastava masne faze margarina na fizičke osobine i kvalitet peciva od laminiranog testa. Novi Sad: Faculty of Technology, PhD Thesis
Stauffer, C.E. (1996) Fats and oils. St. Paul, Minnesota: American Association of Cereal Chemists
Šoronja-Simović, D. (2012) Nutritivna vrednost lisnatog peciva. Belgrade: Andrejević Foundation
World Health Organization (WHO) (2003) Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. Geneva, Technical Report Series, No. 894, World Health Organization