|
|
|
|
Acta periodica technologica 2008, br. 39, str. 153-159
|
|
|
Uticaj tehnološkog kvaliteta pasažnih brašna na fermentativnu aktivnost pekarskog kvasca Saccharomyces cerevisiae
aKikindski mlin a.d., Kikinda
bUniverzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet
SažetakU radu je ispitivana zavisnost tehnološkog kvaliteta pasažnih brašna i fermentativne aktivnosti pekarskog kvasca Saccharomyces cerevisiae. Svako pasažno brašno ima svoje specifične osobine, određene veličinom čestica, tehnološkom fazom u kojoj je formirano, kao i delom pšeničnog zrna od kojeg je nastalo. Biohemijska složenost testa tokom ispitivanja fermentativne aktivnosti pekarskog kvasca, potvrdila je uticaj mnogih fizičkih i biohemijskih osobina brašna, kao što su količina pepela, količina vlažnog glutena, reološke osobine, količina fitinske kiseline i maksimalni viskozitet. Izobilje značajnih karakteristika brašna, njihove interakcije i različito ponašanje u prisustvu pekarskog kvasca, pokazali su različitost i promenljivost rezultata u okviru iste kategorije pasažnih brašna.
Ključne reči
|
|
|
|
Reference
|
|
|
*** (1988) Pravilnik o metodama fizičkih i hemijskih analiza za kontrolu kvaliteta žita, mlinskih i pekarskih proizvoda, testenina i brzo smrznutih testa. Službeni list SFRJ, 74, 1854-1887
|
|
|
Atwell, W.A. Wheat flour, composition of commercial flour. Chapter 3, www.foodesource.org
|
|
  2
|
Febles, C., Arias, A., Hardisson, A., Rodriguez-Alvares, C., Sierra, A. (2002) Phytic acid level in wheat flours. Journal of Cereal Science, 36(1): 19
|
|
2
|
Fretzdorff, B., Brummer, J.M. (1992) Reduction of phytic acid during breadmaking of whole-meal breads. Cereal Chemistry, 69, 3 266-270
|
|
 2
|
Haraldsson, A., Veide, J., Andlid, T., Alminger, M.L., Sandberg, A. (2005) Degradation of phytate by high-phytase Saccharomyces cerevisiae strains during simulated gastrointestinal digestion. J Agric Food Chem, 53(13): 5438-44
|
|
1
|
Harland, B.F., Frolich, W. (1989) Effects of phytase from three yeasts on phytate reduction in Norwegian whole wheat flour. Cereal Chemistry, 66, 4 357-358
|
|
9
|
Haug, W., Lantzsch, H.J. (1983) Sensitive method for the rapid determination of phytate in cereals and cereal products. J Sci Food Agric, 34, 1423-1426
|
|
 86
|
Kaluđerski, G., Filipović, N.K. (1998) Metode ispitivanja kvaliteta žita, brašna i gotovih proizvoda. Novi Sad: Tehnološki fakultet - Zavod za tehnologiju žita i brašna
|
|
8
|
Latta, M., Eskin, M. (1980) A simple and rapid colorimetric method for phytate determination. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 28(6): 1313
|
|
1
|
Pejin, D., Mirić, K., Sakač, M. (2007) Zavisnost tehnološkog kvaliteta pasažnih brašna od sadržaja fitinske kiseline. Žito-hleb, vol. 34, br. 3-4, str. 51-58
|
|
10
|
Pejin, D.J. (1989) Tehnologija pekarskog kvasca. Novi Sad: Tehnološki fakultet, str. 76-80
|
|
1
|
Skendžić, M. (2006) Principi raspodele međuprodukata mlevenja prema kategorizaciji faza prerade. Mlinpek almanah, 122, 15-20
|
|
1
|
White, J. (1954) Yeast technology. London, itd: Chapman and Hall
|
|
1
|
Žeželj, M., Mickov, B. (2004) Karakteristike pasažnih brašna. Žito-hleb, vol. 31, br. 3, str. 103-114
|
|
|
|
|