članak: 1 od 1  
Biotechnology in Animal Husbandry
2004, vol. 20, br. 1-2, str. 109-118
jezik rada: srpski
izvorni naučni članak
doi:10.2298/BAH0402109M
Uticaj vrste mleka na kvalitet sjeničkog sira i sireva u tipu sjeničkog sira izrađenih autohtonom tehnologijom
Maćej Ognjen D., Jovanović Snežana T., Barać Miroljub B.
Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet

Sažetak

U radu je komparativno ispitivan uticaj sastava autohtonog sjeničkog i sira izrađenog od kravljeg mleka u tipu sjeničkog. Autohtoni sjenički sir od ovčijeg mleka i sir u tipu sjeničkog od kravljeg mleka odlikovali su se visokim sadržajem vode (53.46% i 59.56% respektivno), što je posledica načina izrade (vreme kaogulacije, način obrade gruša, ceđenje i soljenje). Prema sadržaju vode u bezmasnoj materiji sira -VBMS (73.51% i 73.38% respektivno), spadaju u grupu mekih sireva, a prema sadržaju masti u suvoj materiji - MuSM (58.66% i 46.75% respektivno) spadaju u grupu punomasnih sireva. Koeficijent zrelosti bio je nešto veći kod sjeničkog sira izrađenog od ovčijeg mleka (21.42%) u odnosu na sir od kravljeg mleka u tipu sjeničkog (20.41%). Velike razlike u hemijskom sastavu obe vrste sireva posledica su neujednačene tehnologije, što nameće potrebu da se tehnološki proces izrade sjeničkog sira ujednači i stvore uslovi da može da se izvrši geografska zaštita i zaštita porekla sjeničkog sira kao autohtonog sira na širem području Sjeničko-Pešterske visoravni.

Ključne reči

kravlje mleko; ovčije mleko; sjenički sir

Reference

Alrubai, A.S.H.M. (1979) Promene belančevina u toku zrenja kačkavalja proizvedenog različitim proteolitičkim fermentima. Beograd: Univerzitet u Beogradu, Doktorska disertacija

VBS55

Carić, M.Đ., Milanović, S.D., Vucelja, D.Đ. (2000) Standardne metode analize mleka i mlečnih proizvoda. Novi Sad-Beograd-Zemun: Prometej

KoBSON

Dozet, N.D. (1983) Ispitivanje tehnologije bijelog sira tipa Travničkog. Mljekarstvo, 33 (5), str. 132-138

Dozet, N.D. (1987) Proizvodnja belog sira - sirevi u tipu Travničkog. Sarajevo: Zadrugar, Posebna publikacija

5

Dozet, N.D., Adžić, N., Stanišić, M., Ljumović, M. (1987) Kvalitet i tehnologija autohtonih mliječnih proizvoda Crne Gore. u: 50 godina Poljoprivrednog instituta Titograd, Zbornik radova, Titograd: Poljoprivredni institut, str. 247-254

3

Dozet, N.D., Maćej, O., Adžić, N., Stanišić, M., Petrović, D. (1996) Autohtona proizvodnja sireva. u: Puđa P.D. (ur.) Sirarstvo, Beograd, str. 39-49

3

Đorđević, J. (1960) Promene belančevina u toku zrenja kačkavalja. Beograd: Poljoprivredni fakultet, Doktorska disertacija

el-Demerdash O. (1966) Korišćenje mleka sa povećanim stepenom kiselosti za proizvodnju belog mekog sira. Zemun: Poljoprivrednih fakultet, Magistarski rad

1

FAO (2000) Joint FAO/WHO food standards programme. Rome, Volume XII, Milk and milk products

ChemPortKoBSON7

Lawrence, R.C., Creamer, L.K., Gilles, J. (1987) Texture development during cheese ripening. Journal of Dairy Science, 70(8): 1748-60

3

Lawrence, R.c., Gilles, J., Creamer, L.K. (1993) Cheddar cheese and related dry-salted cheese varieties. u: Fox P.F. (ur.) Cheese: chemistry, physics and microbiology, London, itd: Chapman and Hall, Volume 1, Chapter 1, 1-38

KoBSON4

Lawrence, R.C., Heap, H.A., Gilles, J. (1984) A controlled approach to cheese technology. J Dairy Sci, 67 (8), 1632-1645

VBS26

Maćej, O.D. (1989) Proučavanje mogućnosti izrade mekih sireva na bazi koagregata belančevina mleka. Beograd: Poljoprivredni fakultet, doktorska disertacija

KoBSON6

Miočinović, D., Ostojić, M., Otenhajmer, I., Ciljević, F. (1982) Prilog proučavanju proizvodnje sjeničkog sira. Mljekarstvo, 32 (6) str. 176-183

2

Mišić, D. (1969) Uticaj dodavanja NaCl mleku pre podsiravanja na osobine belog mekog sira. Beograd: Poljoprivredni fakultet, magistarski rad

KoBSON5

Ostojić, M.S., Jović, R., Mitić, A. (1981) Proučavanje tehnologije krivovirskog sira u cilju njegove industrijske proizvodnje. Mljekarstvo, 31 (7), str. 210-212

VBS6

Petrović, D. (1986) Uticaj tehnološkog procesa proizvodnje na zrenje somborskog sira. Beograd: Poljoprivredni fakultet, doktorska disertacija

2

Prentice, J.H., Langley, K.R., Marshall, R.J. (1993) Cheese rheology in cheese: Physical, chemical and biological aspects. u: Fox P.F. (ur.) Cheese: Chemistry, physics and microbiology, London, itd: Chapman and Hall, Volume 1. General aspects, Chapter 8, 303-340

VBS15

Puđa, P.D. (1992) Karakteristike tvrdih sireva izrađenih od mleka koncentrovanog ultrafiltracijom u zavisnosti od termičke obrade mleka. Beograd: Poljoprivredni fakultet, doktorska disertacija

2

Puđa, P.D. (1992) Značaj reologije u proizvodnji sireva. u: Maćej O. (ur.) Savremeni trendovi u mlekarstvu, I međunarodni simpozijum, Kopaonik, Zbornik radova, str. 60-65

6

Puđa, P.D., Bjelanović, M., Maćej, O., Mikuljanac, A. (1994) Proučavanje tehnologije autohtonog Zlatarskog sira. u: Jubilarnog savetovanja - Aditivi u tehnologiji mleka (X), Novi Sad

5

Puđa, P.D., Maćej, O.D. (1996) Savremena proizvodnja sireva i perspektive razvoja. u: Puđa P.D. (ur.) Sirarstvo, Beograd: Poljoprivredni fakultet, 50-63

3Scindeks

Savić, Ž., Gligorijević, Z., Maćej, O., Dozet, N., Jovanović, S. (2000) Komparativni pokazatelji autohtone i industrijske proizvodnje sjeničkog sira. Journal of Scientific Agricultural Research, vol. 61, br. 1-2, str. 313-322

3

Živić, N. (1989) Energetska i kvalitetna vrednost mleka i mlečnih proizvoda sa područja niškog regiona. Sarajevo: Poljoprivredni fakultet, doktorska disertacija

4

Živković, Ž. (1964) Dinamika azotnih materija u toku zrenja belog mekog sira. Beograd: Poljoprivredni fakultet, doktorska disertacija