članak: 1 od 1  
Biotechnology in Animal Husbandry
2004, vol. 20, br. 1-2, str. 119-129
jezik rada: srpski
izvorni naučni članak
doi:10.2298/BAH0402119M

Proizvodnja svežih sireva na bazi koagregata proteina mleka
Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet

Sažetak

Sveži sir je izrađen u dve varijante: a) od mleka termički tretiranog na 650C u toku 30 minuta (kontrolni sir) i b) od mleka termički tretiranog na 870C u toku 10 minuta (ogledni sir), u kom su obrazovani koagregati proteina mleka (hemijski kompleks između kazeina i serum proteina). Rezultati istraživanja su pokazali da je surutka dobijena proizvodnjom svežeg sira na bazi koagregata proteina mleka imala znatno manji sadržaj ukupnog azota (0.0601%), što čini 46.37% ukupnih azotnih materija surutke kontrolnih sireva. Znatno manji sadržaj mlečne masti (0.08%) čini 33.33% mlečne masti surutke kontrolnih sireva. Takođe, ukupan sadržaj suve materije iznosio je 6.21%, što je za 3.72% manje u odnosu na suvu materiju surutke kontrolnih sireva. Ogledni sirevi imali su 5.11% manji sadržaj suve materije nego kontrolni sirevi. Kod oglednih sireva sadržaj suve materije u proseku je iznosio 28.38%, a kod kontrolnih 33.49%. Teže izdvajanje vode kod oglednih sireva može se objasniti prirodom koagregata proteina mleka i postojanjem drugačije strukture sirnog testa oglednih sireva. Manji sadržaj mlečne masti u suvoj materiji oglednih sireva posledica je većeg učešća ukupnog azota u suvoj materiji sira, bez obzira na veće iskorišćenje mlečne masti.

Ključne reči

Reference

Benfeldt, C., Sorensen, J., Ellegard, K.H., Petersen, T.E. (1997) Heat treatment of cheese milk: Effect on plasmin activity and proteolysis during cheese ripening. International Dairy Journal, 7(11), 723-731
Carić, M.Đ., Milanović, S.D., Vucelja, D.Đ. (2000) Standardne metode analize mleka i mlečnih proizvoda. Novi Sad-Beograd-Zemun: Prometej
Đorđević, J., Maćej, O., Milčić, M. (1987) Uticaj termičke obrade na stepen iskorišćenja azotnih materija mleka. Mljekarstvo, Zagreb, 37(10): 305-309
Elfagm, A.A., Wheelock, J.V. (1977) Effect of heat on alfa-lactalbumin and beta-lactoglobulin in bovine milk. J Dairy Res, 44, 2, 367-371
Elfagm, A.A., Wheelock, J.V. (1978) Interaction of bovine alfa-lactalbumin and beta-lactoglobulin during heating. J Dairy Sci, 61, 1, 28-32
Elfagm, A.A., Wheelock, J.V. (1978) Heat interaction between alfa-lactalbumin, beta-lactoglobulin and casein in bovine milk. J Dairy Sci, 61, 2, 159-163
Euber, J.R., Brunner, J.R. (1982) Interaction of k-casein with immobilized beta-lactoglobulin. J Dairy Sci, 65, 12, 2384-2387
Ghosh, B.C., Steffl, A., Hinrichs, J., Kessler, H.G. (1999) Effect of heat tretment and homogenization of milk on Camembert-type cheese. Egyptian J. Dairy Sci, 27, 331-343
Haque, Z., Kinsella, J.E. (1988) Interaction between heated k-casein and b-lactoglobulin: Predominance of hydrophobic interactions in the initial stages of complex formation. J Dairy Res, 55(1): 67-80
Jang, D.H., Swaisgood, H.E. (1990) Disulfide bond formation between thermally denaturated b-lactoglobulin and k-casein micelles. J Dairy Sci, 73, 4, 900-904
Jovanović, S., Maćej, O. (1999) Increasing milk protein utilization when complex between casein and whey proteins is formed. u: 2nd Slovenian Congresse Milk and dairy products, Portorož, Book of abstracts, 46
Jovanović, S., Maćej, O., Mikuljanac, A. (1996) Primjena koagregata proteina mlijeka u proizvodnji mekih, polutvrdih i tvrdih sireva. u: Obrenović S. (ur.) Međunarodni simpozijum Savremeni trendovi u proizvodnji mleka (V), Kopaonik, Zbornik radova, str. 94-100
Jovanović, S.T., Stanišić, M., Maćej, O.D. (2000) Specifičnosti proizvodnje kiselokoagulišućih sireva. Acta periodica technologica, br. 31, str. 109-115
Jovanović, S.T. (1994) Uticaj pojedinih faktora i tehnoloških operacija u proizvodnji kiselinskih sireva. Banja Luka: Univerzitet, magistarski rad
Jovanović, S.T. (2001) Uticaj obrazovanja koagregata proteina mleka na veće iskorišćenje ukupnih proteina pri proizvodnji polutvrdih sireva. Beograd: Poljoprivredni fakultet, doktorska disertacija
Kirchmeier, O., Kamal, N.M., Klostermeyer, H. (1985) Heat treatment of milk and development of SH-groups. Milchwissenschaft-Milk Science International, 40, 12, 722-723
Maćej, O.D. (1983) Prilog proučavanju koprecipitata radi potpunijeg iskorišćavanja belančevina mleka. Beograd: Poljoprivredni fakultet, Magistarski rad
Maćej, O.D. (1989) Proučavanje mogućnosti izrade mekih sireva na bazi koagregata belančevina mleka. Beograd: Poljoprivredni fakultet, doktorska disertacija
Maćej, O.D. (1992) Proizvodnja mekih sireva na bazi koagregata proteina mleka. u: Maćej O. (ur.) Savremeni trendovi u mlekarstvu, I međunarodni simpozijum, Kopaonik, Zbornik radova, str. 54-59
Maćej, O.D., Jovanović, S.T., Denin-Đurđević, J.D. (2001) Karakteristike zrenja sira tipa Kamambera proizvedenog od mleka kod koga je obrazovan kompleks između kazeina i serum proteina. Journal of Agricultural Sciences, vol. 46, br. 1, str. 57-69
Maćej, O.D., Jovanović, S.T. (2000) Obrazovanje kompleksa između kazeina i serum proteina u termički tretiranom mleku. Acta periodica technologica, br. 31, str. 83-93
Maćej, O.D., Jovanović, S.T., Đurđević-Denin, J.D. (2002) Uticaj visokih temperatura na proteine mleka. Hemijska industrija, vol. 56, br. 3, str. 123-132
Maćej, O.D., Jovanović, S.T., Mikuljanac, A., Niketić, G. (1996) Primena koprecipitata u proizvodnji kiselokoagulišućih sireva. u: Obrenović S. (ur.) Savremeni trendovi u mlekarstvu, V međunarodni simpozijum, Kopaonik, Zbornik radova, str. 67-71
Marshall, R.J. (1986) Increasing cheese yields by high heat treatment of milk. J Dairy Res, 53, 313-322
Mottar, J., Bassier, A., Joniau, M., Baert, J. (1989) Effect of heat-induced association of whey proteins and casein micelles on yogurt texture. J Dairy Sci, 72(9): 2247-2256
Puđa, P.D., Maćej, O., Jovanović, S., Milčić, M., Mikuljanac, A. (1995) Iskorišćenje proteina mlečnog seruma u proizvodnji sireva primenom visokih temperatura. u: Radovanović R.M. (ur.) Osnovna istraživanja u prehrambenoj tehnologiji, Beograd, 192-215
Schafer, H.W., Olson, N.F. (1975) Characteristics of Mozzarella cheese made by direct acidification from ultra-high-temperature processed milk. J Dairy Sci, 58 (4), 494-501
Singh, H., Fox, R.F. (1987) Heat stability of milk: Influence of modifying sulphydryl-disulphide interactions on the heat coagulation time-pH profile. J Dairy Res, 54, 3, 347-359
Smits, P., van Brouwershaven, J.H. (1980) Heat-induced association of beta-lactoglobulin and casein micelles. J Dairy Res, 47(3): 313-25