Metrika

  • citati u SCIndeksu: [1]
  • citati u CrossRef-u:0
  • citati u Google Scholaru:[]
  • posete u poslednjih 30 dana:2
  • preuzimanja u poslednjih 30 dana:0

Sadržaj

članak: 8 od 12  
Back povratak na rezultate
2016, vol. 20, br. 3, str. 140-142
Hemijski sastav masnih kiselina u spelti, lanu i testenini
aInstitut za prehrambene tehnologije, Novi Sad
bUniverzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet

e-adresajelena.filipovic@fins.uns.ac.rs
Projekat:
Novi proizvodi cerealija i pseudocerealija iz organske proizvodnje (MPNTR - 46005)
Funkcionalni proizvodi na bazi žita namenjeni osobama sa metaboličkim poremećajima (MPNTR - 31029)

Ključne reči: lan; spekta; masne kiseline odnos ω-3/ω-6; testenina
Sažetak
Laneno seme se vekovima koristi u ishrani ljudi zbog svoje nutritivne i zdravstvene vrednosti. Laneno brašno se primenjuje u proizvodnji pekaskih i testeničarskih proizvoda koje imaju osobine funkcionalne hrane pri čemu treba voditi računa da prehrambeni proizvod zadrži tehnološki i senzorni kvalitet uprkos dodatom lanenom brašnu. Dinamičan način življena ima za tendenciju da se pojednostavi i vremenski skrati način pripremanja zdravog i nutritivno vrednog obroka. Dobra osobina testenine je što se može čuvati dugo vreme bezpogoršanja ukusa, mirisa i upotrebne vrednosti i ne stari kao hleb. U ovom radu ispitani su osnovni hemijski sastav i sadržaj masnih kiselina u lanenom brašnu i brašnu od spelte. Analizairan je odnos esencijalnih masnih kiselina ω-6/ω-3 u testenini od spelte i testenini sa lanom koja je dobijena dodavanjem 0%, 10% i 20% lanenog brašna kao zamena za brašno od spelte. Gasna hromatografja sa masenom spektormetrijom je korišćena za kvantitativno određivanje liposolubilnog ekstrakta uzoraka lanenog i speltinog brašna kao i testenine sa 0%, 10% i 20% lana. Laneno brašno karakteriše veći sadržaj linolne (57 g/100 g) a manji linoleinske kiseline (16 g/100 g) i u odonsu na brašno od spelte i dobar odnos ω-6/ω-3 kiselina koji iznosi 1:4. Dodatak 10% i 20% lanenog brašna u testeninu od spelte doprinosi poboljšanju odnosa ω-6/ω-3 (6,7:1 i 1:1.2) esencijalnih masnih kiselina u testenini i zadovaljavanju dnevnih potreba u ω-3 masnim kiselinama. Konzumiranjem 100 g testenine sa dodatkom 20% brašna lanenog semena unosi se 5,9 g ω-3 masnih kiselina, što zadovoljava dnevne potrebe u pogledu unosa esencijalnih masnih kiselina preporučenih od strane ISSFAL.
Reference
*** (2010) STATISTICA (Data Analysis Software System). Tulsa, OK, USA: StatSoft, Inc, v. 10, www.statsoft.com
Abdel-Aal, E.S.M., Hucl, P., Sosulski, F.W. (1995) Compositional and nutritional characteristics of spring einkorn and spelt wheat's. Cereal Chemistry, 726, 621-624
AOAC (1990) Official methods of analysis. Arlington, VA: Association of Official Analytical Chemists, Method, No. 930. 25; 15th Ed
Bojat, S., Vukobratović, R., Šimurina, O., Monarova, E. (2000) Flax seed in the production of special types bread and pastry. Cereal-Bread, 437-441; 68
Dimić, E. (2005) Cold oil extraction. Novi Sad: Faculty of Technology, 92-95
Drusch, S., Mannino, S. (2009) Patent-based review on industrial approaches for the microencapsulation of oils rich in polyunsaturated fatty acids. Trends in Food Science & Technology, 20(6-7): 237-244
Filipović, J., Miladinović, Z., Pezo, L., Filipović, N., Košutić, M., Brkljača, J. (2012) Identification of inulin HPX in pasta by 13C MAS NMR spectroscopy. Journal on Processing and Energy in Agriculture, vol. 16, br. 4, str. 169-172
Kaluđerski, G., Filipović, N.K. (1998) Metode ispitivanja kvaliteta žita, brašna i gotovih pekarskih proizvoda. Novi Sad: Tehnološki fakultet - Zavod za tehnologiju žita i brašna
Košutić, M., Filipović, J., Ivkov, M. (2015) Spelt pasta with functional components and consumers' acceptance. Journal on Processing and Energy in Agriculture, vol. 19, br. 5, str. 263-265
Lowcock, E.C., Cotterchio, M., Boucher, B.A. (2013) Consumption of flaxseed, a rich source of lignans, is associated with reduced breast cancer risk. Cancer Causes & Control, 24(4): 813-816
Mcmanus, A., Merga, M., Newtona, M. (2011) Ro-3fatty acids: What consumers need to know. Technology Park, Australia: Centre of Excellence for Science, Srafood & Health Curtin University
Payne, T.J. (2000) Promoting better health with flaxseed in bread. Cereal Foods World, 45, 3,102-104
Pyler, E.J., Gorton, L.A. (2008) Baking Science and Technology. Co, Kansas City, USA: Sosland Publ
Rubilar, M., Gutiérrez, C., Verdugo, M., Shene, C., Sineiro, J. (2009) Flaxseed as a source of functional ingredients. Journal of soil science and plant nutrition, 373-377; 10
Thompson, L.U. (2003) Flaxseed, lignans and cancer. Alpaslan, M
Villeneuve, S., Des, M.L., Gauvreau, V., Mercier, S., Do, C.B., Arcand, Y. (2013) Effect of flaxseed processing on engineering properties and fatty acids profiles of pasta. Food and Bioproducts Processing, 91(3): 183-191
Vujic, D., Acanski, M., Bodroza-Solarov, M., Hristov, N., Krunic, M. (2012) Performance of GC-MS analysis for differentiation of various types of flour by creating dendrogram of liposoluble extract. Chemical Industry and Chemical Engineering Quarterly, 18(4-1): 555-561
 

O članku

jezik rada: engleski
vrsta rada: izvorni naučni članak
objavljen u SCIndeksu: 05.01.2017.

Povezani članci

Hrana i ishrana (2017)
Funkcionalne osobine testenine od spelte sa lanenim brašnom
Filipović Jelena, i dr.

J Proc Ener Agri (2016)
Karakteristike fleks proizvoda sa dodatkom suvog ostatka divljeg origana
Košutić Milenko, i dr.

Hrana i ishrana (2014)
Testenina sa prehrambenim vlaknima
Filipović Jelena, i dr.

prikaži sve [26]