Metrika

  • citati u SCIndeksu: 0
  • citati u CrossRef-u:0
  • citati u Google Scholaru:[]
  • posete u poslednjih 30 dana:1
  • preuzimanja u poslednjih 30 dana:0

Sadržaj

članak: 4 od 6  
Back povratak na rezultate
2006, vol. 33, br. 5-6, str. 119-124
Kvalitet biskvitnog kolača u zavisnosti od tehnoloških karakteristika brašna
aUniverzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet
bAD 'Paraćinka', Paraćin
Sažetak
U ovom radu su ispitane tehnološke karakteristike brašna dobijenih mlevenjem četiri sorte pšenice, kao potencijalne sirovine u proizvodnji keksa i keksu srodnih proizvoda. Uticaj pojedine sorte pšenice, odnosno odgovarajuće vrste brašna, na kvalitet brašneno-konditorskih proizvoda određen je laboratorijskom metodom probnog pečenja biskvitnog kolača. Kvalitet dobijenih proizvoda ispitan je senzornim i instrumentalnim metodama. Utvrđeno je da svi uzorci brašna imaju povećanu sedimentacionu vrednost u odnosu na preporučenu što ukaz.uje na povećanu krupnoću prisutnih čestica. Sposobnost apsorpcije vode ispitivanih uzoraka brašna je takođe povećana, što negativno utiče na viskozitet testa i otežava proces oblikovanja. Tekstura i čvrstoća dobijenih biskvitnih kolača kao i svojstva žvakanja su različita i veoma zavise od krupnoće čestica (granulometrijskog sastava) i sposobnosti zadržavanja vode pojedinih vrsta brašna.
Reference
Barton, B., Scher, J., Villieras, F., Hardy, J. (2002) Measurement of hydration capacity of wheat flour: Influence of composition and physical characteristics. Powder Technology, 2-3 326-331
Gavrilović, M., Jovanović, O. (1974) Praktikum za vežbe za predmet Tehnologija konditorskih proizvoda. Novi Sad: Tehnoioški fakultet
Gavrilović, M. (2002) Tehnologija konditorskih proizvoda. Novi Sad: Tehnološki fakultet
Hoseney, R.C., Wade, P., Finley, J.W. (1988) Soft wheat product. u: Pomeranz Y. [ur.] Wheat chemistry and technology, St. Paul: American Association of Cereal Chemist, str. 407-456
Kamel, B.S., Stauffer, C.E. (1993) Advances in baking technology. London: Blackie Academic and Professional
Mailhot, W.C., Patton, J.C. (1988) Criteria of flour quality. u: Pomeranz Y. [ur.] Wheat chemistry and technology, St. Paul: American Association of Cereal Chemists, vol. II, str. 69-90, 3rd ed
Manley, D. (1998) Biscuit, cookies and crackers manufacturing manuals, ingradients. Cambridge, England: Woodhead Publishing Limited, str. 15-28
Milanović, S., Tojagić, S., Petrović, Lj., Pejin, D., Vračar, Lj., Dimić, E., Mastilović, J., Pajin, B., Dodić, S., Lukić, R. (2006) Prerađivački potencijali u prehrambenoj industriji AP Vojvodine. Novi Sad: Tehnološki fakultet, Studija
Minor, G.K. (1984) Soft wheat flour characteristics. Cereal Foods World, 29. 659-660
Pajin, B., Jovanović, O., Torbica, A., Šarić, M. (2005) Tehnološki kvalitet brašna domaćih sorti pšenice za proizvodnju brašneno-konditorskih proizvoda. Žito-hleb, vol. 32, br. 6, str. 199-203
Rukshan, L. (2001) Razmatranje pitanja proizvodnje namenskog brašna za brašneno-konditorske proizvode. Žito-hleb, vol. 28, br. 3, str. 53-58
sai Mahonar, R., Haridas, R.P. (1999) Effect of water on the rheological characteristics of biscuit dought and quality of biscuit. European Food Research and Technology, 209, 281-285
Šarić, M., Kiš, M., Jakovljević, J., Kaluđerski, G., Bebić, I., Rašić, J. (1996) Proizvodnja i prerada žita i brašna, domaći potencijali - svetski kvalitet. Tehnološki fakultet - Zavod za tehnologiju žita i brašna, Monografija, 51-65
Wade, P. (1988) Biscuit, cookies and crackers. London - New York: Elsevier Applied Science
Yamazaki, T.M. (1953) An alkaline water retention capacity test for the evaluation of cookie baking potentialities of soft Winter wheat flours. Cereal Chemistry, 30 242-246
 

O članku

jezik rada: srpski
vrsta rada: naučni članak
objavljen u SCIndeksu: 21.07.2007.