Metrika

  • citati u SCIndeksu: [1]
  • citati u CrossRef-u:0
  • citati u Google Scholaru:[]
  • posete u poslednjih 30 dana:0
  • preuzimanja u poslednjih 30 dana:0

Sadržaj

članak: 2 od 15  
Back povratak na rezultate
2013, vol. 29, br. 4, str. 651-658
Uticaj pola i rase na fizičko-hemijske karakteristike mesa svinja
aInstitut za stočarstvo, Beograd-Zemun
bUniverzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet
cInstitut za higijenu i tehnologiju mesa, Beograd

e-adresanikola0135@yahoo.com
Projekat:
Primena različitih odgajivačko-selekcijskih i biotehnoloških metoda u cilju oplemenjivanja svinja (MPNTR - 31081)

Sažetak
Ovaj ogled je imao za cilj da ispita razlike u fizičko-hemijskim karakteristikama mišića između muških i ženskih tovljenika rase mangulica i švedski landras. Istraživanje je sprovedeno na tri mišića: longissimus thoracis et lumborum, gluteus medius i triceps brachii. U poređenju sa švedskim landrasom, meso mangulica je imalo znatno veći udeo intramuskularne masti (p<0,05). Najveći sadržaj intramuskularne masti utvrđen je kod muških tovljenika rase mangulica u gluteus medius-u (6,81%), a najniži ko ženskih tovljenika rase švedski landras u longissimus-u (1,12%). Što se tiče tehnološkog kvaliteta, meso mangulice je imalo veći gubitak mase tokom kuvanja u odnosu na meso landrasa i niže vrednosti sile sečenja (SF) za longissimus, ali veće vrednosti sile sečenja za gluteus mišić. Pol nije imao statistički značajan uticaj na parametre tehnološkog kvaliteta mesa. Na osnovu dobijenih rezultata može se zaključiti da meso mangulice ima veoma dobre parametre kvaliteta, a koji su poželjni pri proizvodnji tradicionalnih proizvoda od mesa.
Reference
Antequera, T., López-Bote, C.J., Córdoba, J.J., García, C., Asensio, M.A., Ventanas, J., García-Regueiro, J.A., Díaz, I. (1992) Lipid oxidative changes in the processing of Iberian pig hams. Food Chemistry, 45(2): 105-110
Association of Official Analytical Chemistry (1990) Official Methods of Analysis. Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists
Bejerholm, C., Barton-Gade, P.A. (1986) Effect of intramuscular fat level on eating quality of pig meat. u: Proceedings of the European meeting of meat research workers (32nd), str. 389-391
Estévez, M., Morcuende, D., Cava, R. (2003) Physico-chemical characteristics of m.longissimus dorsi from three lines of free-range reared Iberian pigs slaughtered at 90 kg. live weight and commercial pigs. A comparative study. Meat Science, 64, 499-506
Franci, O., Bozzi, R., Pugliese, C., Acciaioli, A., Campodoni, G., Gandini, G. (2005) Performance of Cinta Senese pigs and their crosses with Large White. 1 Muscle and subcutaneous fat characteristics. Meat science, 69(3): 545-50
Gerber, N., Scheeder, M.R.L., Wenk, C. (2009) The influence of cooking and fat trimming on the actual nutrient intake from meat. Meat science, 81(1): 148-54
Grau, R., Hamm, R., Baumann, A. (1953) The water-binding capacity of dead mammalian muscle. I. Effect of pH on the water binding of ground beef muscle. Biochemische Zeitschrift, 325, 1-11
López, M.O., de la Hoz, L., Cambero, M.I., Gallardo, E., Reglero, G., Ordóñez, J.A. (1992) Volatile compounds of dry hams from Iberian pigs. Meat science, 31(3): 267-77
Ouali, A. (1990) Meat tenderization: Possible causes and mechanisms. J Muscle Foods, 1, 129-165
Parunović, N., Petrović, M., Matekalo-Sverak, V., Radović, Č., Stanišić, N. (2013) Carcass properties, chemical content and fatty acid composition of the musculus longissimus of different pig genotypes. South African Journal of Animal Science, 43(2): 123-136
Petrović, M., Radović, Č., Parunović, N., Mijatović, M., Radojković, D., Aleksić, S., Stanišić, N., Popovac, M. (2010) Osobine kvaliteta polutki i mesa svinja rase moravka i mangulica. Biotechnology in Animal Husbandry, vol. 26, br. 1-2, str. 21-27
Stanišić, N., Lilić, S., Petrović, M., Živković, D., Radović, Č., Petričević, M., Gogić, M. (2012) Proximate composition and sensory characteristics of Sremska sausage produced in a traditional smoking house. u: Central European congress on Food (6th), CEFood, Novi Sad, Serbia, 23-26 May, Proceedings, 1319-1324
Stanišić, N., Petrović, M., Parunović, N., Lilić, S., Radović, Č., Gogić, M., Petričević, M. (2013) Physicochemical properties of meat from three different pig breeds. u: International 57th Meat Industry Conference, Belgrade, Serbia, 190-193
Volodkevich, N.N. (1938) Apparatus for measurement of chewing resistance or tenderness of foodstuffs. Journal of Food Science, 3(1-2): 221-225
Živković, D., Radulović, Z., Aleksić, S., Perunović, M., Stajić, S., Stanišić, N., Radović, Č. (2012) Chemical, sensory and microbiological characteristics of Sremska sausage (traditional dry-fermented Serbian sausage) as affected by pig breed. African Journal of Biotechnology, 11(16): 3858-3867
 

O članku

jezik rada: engleski
vrsta rada: izvorni naučni članak
DOI: 10.2298/BAH1304651S
objavljen u SCIndeksu: 16.01.2014.