Metrika članka

  • citati u SCindeksu: 0
  • citati u CrossRef-u:0
  • citati u Google Scholaru:[=>]
  • posete u poslednjih 30 dana:16
  • preuzimanja u poslednjih 30 dana:5
članak: 1 od 2  
Back povratak na rezultate
Journal on Processing and Energy in Agriculture
2019, vol. 23, br. 4, str. 180-184
jezik rada: engleski
vrsta rada: izvorni naučni članak
objavljeno: 06/01/2020
doi: 10.5937/JPEA1904180Q
Kako neznatna modifikacija metode probnog pečenja kojom se ocenjujuje pecivost i mešavinska vrednost sorti pšenice utiče na najvažnije osobine hleba (zapreminu hleba i VBS)
aNaučni institut za ratarstvo i povrtarstvo, Novi Sad
bInstitut za prehrambene tehnologije, Novi Sad

e-adresa: dragan.zivancev@ifvcns.ns.ac.rs

Projekat

Savremeno oplemenjivanje strnih žita za sadašnje i buduće potrebe (MPNTR - 31066)

Sažetak

Clij ovog istraživanja je bio da se ispita kako neznatna modifikacija standardne metode probnog pečenja kojom se ocenjuje pecivost i mešavinska vrednost sorti pšenice utiče na osobine hleba sorti pšenice različitog kvaliteta, u kojima nije izražena αamilazna aktivnosti. Standardna metoda probnog pečenja kojom se ispituje pecivost i mešavinska vrednost sorti pšenice u recepturi ne sadrži sredstva za povećavanje amilazne aktivnosti što može veoma uticati na ocenu hleba i vrednost zapremine hleba kada su u uzorcima sorti pšenice utvrđene visoke vrednosti broja padanja i maksimalnog viskoziteta. Zbog toga su odabrani uzorci dve sorte pšenice različitog kvaliteta (Zvezdana i NS 40 S) sa četiri lokaliteta u kojima je utvrđena niska amilazna aktivnost. U ovih osam uzoraka su ispitani standardni fizičkohemijski i reološki pokazatelji za ocenu tehnološkog kvaliteta sorti. Hleb od brašna ovih sorti je proizveden prema standardnoj metodi probnog pečenja kojom se ocenjuje pecivost i mešavinska vrednost sorti pšenice i sa dodatkom šećera i slada prema modifikovanom postupku. Rezultati su pokazali da neznatna modifikacija standardnog postupka probnog pečenja kojom se ocenjuje pecivost i mešavinska vrednost sorti pšenice može uticati na najvažnije osobine hleba (zapreminu hleba i VBS). Prosečne vrednosti oba ova pokazatelja bile su statistički više. Statistička analiza je dodatno pokazala da zapremina hleba obe sorte je statistički značajno visa, ali da samo sorta zvezdana ima statistički značajno višu vrednost VBS-a.

Ključne reči

metoda probnog pečenja; sorta pšenice; oplemenjivanje; aktivnost amilaze

Reference

*** (2009) XLSTAT-Pro (demo version, version 3.02, 2009) software. Paris, France: Addinsoft
*** (2009) Cereals - determination of bulk density, called mass per hectolitre - part 3: Routine method (ISO 7971-3:2009). EN ISO 7971-3
AACC (2000) Approved methods of the American Association of cereal chemists. St. Paul, MN: American Association of Cereal Chemists Inc, 10th ed
Aćin, V. (2016) Sowing dates and densities in a function of winter wheat yield in the long-term field trial. University of Novi Sad, Faculty of Agriculture, PhD thesis
Armero, E., Collar, C. (1996) Antistaling additive effects on fresh wheat bread quality. Food Science and Technology International, 2, 323-333
Baardseth, P., Kvaal, K., Lea, P., Ellekjær, M.R., Færgestad, E.M. (2000) The effects of bread making process and wheat quality on French baguettes. Journal of Cereal Science, 32(1), 73-87
Filipović, J., Košutić, M., Bodroža-Solarov, M., Vučurović, V., Filipović, V., Pezo, L. (2018) Ocenjivanje kvaliteta sorte pšenice primenom score analize. Journal on Processing and Energy in Agriculture, vol. 22, br. 2, str. 85-89
Filipović, N.K., Filipović, J., Šoronja-Simović, D. (2005) Micro baking test: Possibilities, advantages and disadvantages. Časopis za procesnu tehniku i energetiku u poljoprivredi / PTEP, vol. 9, br. 1-2, str. 42-45
Hruskova, M., Svec, I., Kucerova, I. (2003) Effect of malt flour addition on the rheological properties of wheat fermented dough. Czech Journal of Food Sciences, 21, 201-218
Hungarian Standard (1988) Lisztvizsgálati módszerek: Vízfelvevő képesség és sütőipari érték [Flour testing methods. Determination of water absorption capacity and baking quality]. MSZ 6369/6
Kaluđerski, G., Filipović, N. (1998) Metode ispitivanja kvaliteta žita, brašna i gotovih proizvoda [Methods for the investigation of cereals, flour and final product quality]. Novi Sad: Faculty of Technology
Koksel, H., Kahraman, K., Sanal, T., Ozay, D.S., Dubat, A. (2009) Potential utilization of mixolab for quality evaluation of bread wheat genotypes. Cereal Chemistry Journal, 86(5), 522-526
Marchylo, B.A., Dexter, J.E., Clarke, F.R., Clarke, J.M., Preston, K.R. (2001) Relationships among bread-making quality, gluten strength, physical dough properties, and pasta cooking quality for some Canadian durum wheat genotypes. Canadian Journal of Plant Science, 81(4), 611-620
Mares, D., Mrva, K. (2008) Late-maturity α-amylase: Low falling number in wheat in the absence of preharvest sprouting. Journal of Cereal Science, 47(1), 6-17
Mladenov, V., Banjac, B., Dimitrijević, M., Petrović, S., Latković, D., Jocković, B., Bogdanović, S. (2016) Varijabilnost semenskih parametara sorti hlebne pšenice. Journal on Processing and Energy in Agriculture, vol. 20, br. 1, str. 33-35
Posner, E.S., Hibbs, A.N. (2005) Wheat flour milling. St. Paul, MN: American Association of Cereals Chemists / AACC
Salmanowicz, B.P., Adamski, T., Surma, M., Kaczmarek, Z., Karolina, K., Kuczyńska, A., Banaszak, Z., Ługowska, B., Majcher, M., Obuchowski, W. (2012) The relationship between grain hardness, dough mixing parameters and bread-making quality in winter wheat. International Journal of Molecular Sciences, 13(4), 4186-4201
Souza, E.J., Graybosch, R.A., Guttieri, M.J. (2002) Breeding wheat for improved milling and baking quality. u: Basra A.S., Randhawa L.S. [ur.] Quality Improvement in Field Crops Food Products, Philadelphia, Pennsylvania, USA: Haworth Press, Inc, 39-74
Steffolani, E.M., Ribotta, P.D., Pérez, G.T., Leóon, A.E. (2012) Combinations of glucose oxidase, α-amylase and xylanase affect dough properties and bread quality. International Journal of Food Science and Technology, 47, 525-534
Šarić, M.D., Psodorov, Đ., Živančev, D., Košutić, M. (2004) Effects of unsaperable ingredients on processing quality of wheat. Časopis za procesnu tehniku i energetiku u poljoprivredi / PTEP, vol. 8, br. 1-2, str. 31-34
Tipples, K.H., Ktlborn, R.H. (1974) Baking strength index and the relation of protein content to loaf volume. Canadian Journal of Plant Science, 54(2), 231-234