Metrika članka

  • citati u SCindeksu: 0
  • citati u CrossRef-u:0
  • citati u Google Scholaru:[=>]
  • posete u poslednjih 30 dana:11
  • preuzimanja u poslednjih 30 dana:6
članak: 1 od 1  
Back povratak na rezultate
Food and Feed Research
2015, vol. 42, br. 2, str. 101-108
jezik rada: engleski
vrsta rada: originalan članak
objavljeno: 05/01/2016
doi: 10.5937/FFR1502101S
Efekat askorbinske kiseline, transglutaminaze i količine margarina na kvalitet proizvoda od lisnatog testa proizvedenog od brašna spelta pšenice
aInstitut za prehrambene tehnologije, Novi Sad
bUniverzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet

e-adresa: olivera.simurina@fins.uns.ac.rs

Projekat

Novi proizvodi cerealija i pseudocerealija iz organske proizvodnje (MPNTR - 46005)

Sažetak

Proizvodi od lisnatog testa imaju nežnu i pahuljastu strukturu koja nastaje jedinstvenom kombinacijom masnoće i testa. Ovi pekarski proizvodi su napravljeni od tankih listova testa neizmenično odvojeni listovima margarina i zato se smatraju hranom sa visokim sadržajem masnoće. Osobine proizvoda od lisnatog testa najviše zavise od kvaliteta brašna koje mora biti namensko. U proizvodnji proizvoda od lisnatog testa najčešće se koristi belo pšenično brašno. U poslednje vreme zahtevi potrošača za zdrave pekarske proizvode imaju veliki odziv u pekarskoj industriji. Na tržištu su prisutni novi proizvodi od sirovina koje imaju visoku nutritivnu vrednost. U radu je prezentovana optimizacija formulacije proizvoda od lisnatog testa napravljenog od brašna spelta pšenice variranjem količine sastojaka kao što su: margarin, askorbinska kiselina i enzim transglutaminaza. Optimalan odnos ovih sirovina zasniva se na njihovim glavnim i interakcijskim efektima. Tokom optimizacije kvaliteta lisnatog testa od spelte postavljeni su sledeći ciljevi: maksimalna zapremina, minimalna čvrstoća i maksimalna opšta prihvatljivost. Optimalna rešenja su u opsegu koncentracija askorbinske kiseline od 3,60 mg/kg do 10 mg/kg, transglutaminaze od 29,84 do 30% i margarina od 29,84% do 30% na masu testa. Preporučuje se da formulacija lisnatog testa od spelte uključi: askorbinsku kiselinu u količini od 10 mg/kg, transglutaminazu 0.03 mg/kg i margarin 30% na masu testa da bi se dobio proizvod željenih karakteristika.

Ključne reči

Reference

AACC (1995) Approved methods of the American association of cereal chemists. St Paul, MN: AACC Inc, 9th Ed., AACC methods 18-01, 38-10, 44-9, 46-12, and 54-21
Abdel-Aal, E.S.M., Hucl, P., Sosulski, F.W. (1998) Food uses for ancient wheats. Cereal Foods World, 43 (6); 763-767
Bakal, A.I. (1991) Fat reduction in baked goods. u: Haberstroh Chuck , Morris Charles E. [ur.] Fat and Cholesterol Reduced Foods: Technologies and Strategies, Houston: Portfolio Publishing Company, pp. 185-190
Bessler, T.R., Ortheoefer, F.T. (1983) Providing lubricity in food fat systems. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 60(10): 1765-1768
Bojnanská, T., Francáková, H. (2002) The use of spelt wheat (Triticum spelta L.) for baking applications. Rostl. Výr., 48 (2); 41-147
Box, G.E.P., Benhken, D.W. (1960) Some New Three Level Designs for the Study of Quantitative Variables. Technometrics, 2(4): 455-475
Derringer, G.C., Suich, R. (1980) Simultaneous optimization of several response variables. Journal of Quality Technology, 214-219; 12
Filipčev, B., Šimurina, O., Bodroža-Solarov, M., Obreht, D. (2013) Comparison of the bread-making performance of spelt varieties grown under organic conditions in the environment of northern Serbia and their responses to dough strengthening improvers. Hemijska industrija, vol. 67, br. 3, str. 443-453
Filipčev, B.V. (2014) Texture and stress relaxation of spelt-amaranth composite breads. Food and Feed Research, vol. 41, br. 1, str. 1-9
Filipčev, B.V., Bodroža-Solarov, M.I., Brkljača, J.S. (2012) Characterization of organically grown spelt cultivars for cracker-making applications. Food and Feed Research, vol. 39, br. 2, str. 61-68
Gerrard, J.A., Newberry, M.P., Rossa, M., Wilson, A.J., Fayle, S.E., Kavale, S. (2000) Pastry Lift and Croissant Volume as Affected by Microbial Transglutaminase. Journal of Food Science, 65(2): 312-314
Hay, R.L. (1993) Effect of flour quality characteristics on puff pastry baking performance. Cereal Chemistry, 70 (3); 392-396
Lefébure, E., Ronkart, S., Brostaux, Y., Béra, F., Blecker, C., Danthine, S. (2013) Investigation of the influence of processing parameters on physicochemical properties of puff pastry margarines using surface response methodology. LWT - Food Science and Technology, 51(1): 225-232
Marconi, E., Carcea, M., Schiavone, M., Cubadda, R. (2002) Spelt (Triticum spelt L.) Pasta Quality: Combined Effect of Flour Properties and Drying Conditions. Cereal Chemistry, 79(5): 634-639
Mcgill, E.A. (1981) A closer look at bakery fats. u: Mcgill E.A. [ur.] Puff Pastry Faults Peerless, Liverpool: Food Products, 14
Pimdit, K., Therdthai, N., Jangchud, K. (2008) Effects of fat replacers on the physical, chemical and sensory characteristics of puff pastry. Kasetsart Journal (Natural Science), 42 (6); 739-746
Schober, T.J., Clarke, C.I., Kuhn, M. (2002) Characterization of Functional Properties of Gluten Proteins in Spelt Cultivars Using Rheological and Quality Factor Measurements 1. Cereal Chemistry, 79(3): 408-417
Soronja-Simović, D., Pajin, B., Seres, Z., Filipović, N. (2009) Effect of low- trans margarine on physicochemical and sensory properties of puff pastry. International Journal of Food Science & Technology, 44(6): 1235-1244
Taylor, S.L. (1985) The addition of gluten to pastry flours. FMBRA Bulletin, Chipping Campden, UK: Campden, BR, 2, 51-57
Wassell, P., Young, N.W.G. (2007) Food applications of trans fatty acid substitutes. International Journal of Food Science & Technology, 42(5): 503-517
Wickramarachchi, K.S., Sissons, M.J., Cauvain, P.S. (2015) Puff pastry and trends in fat reduction: an update. International Journal of Food Science & Technology, 50(5): 1065-1075