Metrika članka

  • citati u SCindeksu: [1]
  • citati u CrossRef-u:0
  • citati u Google Scholaru:[=>]
  • posete u poslednjih 30 dana:6
  • preuzimanja u poslednjih 30 dana:5
članak: 8 od 33  
Back povratak na rezultate
Journal on Processing and Energy in Agriculture
2015, vol. 19, br. 1, str. 31-33
jezik rada: engleski
vrsta rada: izvorni naučni članak
objavljeno: 02/03/2016
Mogućnost upotrebe različitih nastavaka za merenje teksturnih osobina nekuvanih testenina u obliku taljatela
Institut za prehrambene tehnologije, Novi Sad

e-adresa: dubravka.jambrec@fins.uns.ac.rs

Sažetak

Danas se pored testenine proizvedene na tradicionalan način, sve više   proizvode i testenine od integralnog pšeničnog brašna, od smeše brašna   različitih žitarica i pseudo žitarica, kao i sastojaka bogatih prehrambenim   vlaknima. Sve ove promene u tradicionalnoj formulaciji uzrokuju promene   teksturnih osobina koje se smatraju jednim od najvažnijih svojstava   kvaliteta testenine. Cilj ovog rada je da se ispita mogućnost upotrebe dva   različita testa koja rade na bazi kompresije za određivanje teksture   nekuvanih testenina u obliku taljatela uz upotrebu minijaturne Kramerove   ćelije i Ottawa ćelije. Teksturne osobine uzoraka merene su primenom   analizatora teksture TA.XT Plus i ćelijom opterećenja od 50 kg, uz   kompresioni režim rada. Tvrdoća i lomljivost određene su sa dijagrama   zavisnosti 'sila-rastojanje' dobijenog primenom Ottawa ćelije, pri čemu se   tvrdoća očitavala kao maksimalna vrednost krive, a lomljivost kao   rastojanje. Upotrebom minijaturne Kramerove ćelije određene su čvrstoća   testenina kao maksimum krive zavisnosti 'sila-vreme', dok se ukupna energija   potrebna za drobljenje uzorka očitavala kao površina ispod krive. Rezultati   merenja su prikazani kao aritmetička sredina ± SD zajedno sa koeficijentima   varijacije koji su korišćeni kao pokazatelji ponovljivosti merenja. Iako  se    nastavci korišćeni u  ovom eksperimentu inače  koriste za  određivanje   teksturnih osobina kuvanih testenina, generalno govoreći, rezultati su   ukazali na njihovu opravdanu primenu i u slučaju definisanja teksture   nekuvanih testenina. PR This paper is a result of the research within the project TR31029 financed by the Ministry of Education, Science and Technological Development of the Republic of Serbia.

Ključne reči

testenina; teksturne osobine; tvrdoća; lomljivost; čvrstoća