Metrika članka

  • citati u SCindeksu: [2]
  • citati u CrossRef-u:0
  • citati u Google Scholaru:[=>]
  • posete u poslednjih 30 dana:2
  • preuzimanja u poslednjih 30 dana:1
članak: 5 od 13  
Back povratak na rezultate
Journal on Processing and Energy in Agriculture
2013, vol. 17, br. 3, str. 120-123
jezik rada: engleski
vrsta rada: izvorni naučni članak
objavljeno: 02/09/2013
Ispitivanje fizičkih, hemijskih, reoloških i termo-mehaničkih svojstava različitih sorti obične heljde (Fagopyrum esculentum Moench)
aInstitut za prehrambene tehnologije, Novi Sad
bUniverzitet u Novom Sadu, Poljoprivredni fakultet, Departman za ratarstvo i povrtarstvo

e-adresa: bojana.filipcev@fins.uns.ac.rs

Projekat

Novi proizvodi cerealija i pseudocerealija iz organske proizvodnje (MPNTR - 46005)

Sažetak

U cilju povećanja i unapređenja upotrebe obične heljde (Fagopyrum esculentum Moench) u raznim prehrambenim proizvodima, potrebno je bolje razumevanje njenog uticaja na senzorna i teksturna svojstva proizvoda. Ispitivanje fizičkih, reoloških i termomehaničkih svojstava testa od heljdinog brašna može da doprinese boljem razumevanju ovih uticaja. U ovom radu, ispitivan je set od 9 sorti heljde gajenih tokom 2010. god. u pogledu njihovog hemijskog sastava, fizičkih, reoloških i termo-mehaničkih osobina. Reološke i termo-mehaničke analize su pokazale da postoji značajna pozitivna korelacija (+0.73) između maksimalnog otpora testa i 'set back' vrednosti dok je korelacija sa rastegljivošću bila negativna (-0.83). Veća 'set back' vrednost može da ukaže na veću sposobnost retrogradacije skroba i samim tim povećanu tvrdoću proizvoda koja je nepoželjna. Prema tome, može se očekivati da će sorte heljde koje imaju tendenciju da formiraju tvrđa, žilavija i manje rastegljiva testa, pogoršavati teksturu onih proizvoda kod kojih je mekoća zahtev kvaliteta. Sadržaj skroba je pozitivno uticao na vrednosti maksimalnog viskoziteta tokom kuvanja i na opseg želatinizacije skroba pokazujući da su sorte heljde sa većim sadržajem skroba dale viskoznije i stabilnije gelove. Zanimljivo je da je rastegljivost testa bila obrnuto proporcionalna sadržaju skroba. Proteini heljde nisu doprineli povećanju stabiliteta testa. Istovremeno, veći sadržaj celuloze je doprinosio jačem slabljenju testa na početku zagrevanja i smanjenju elastičnosti testa. Ovi podaci ukazuju da proteini, skrob i celuloza u heljdinom brašnu predstavljaju važne faktore koji mogu da utiču na teksturna svojstva proizvoda.

Ključne reči

Reference

*** (1988) Pravilnik o metodama fizičkih i hemijskih analiza za kontrolu kvaliteta žita, mlinskih i pekarskih proizvoda, testenina i brzo smrznutih testa. Službeni list SFRJ, 74
Alamprese, C., Casiraghi, E., Pagani, A. (2007) Development of gluten-free fresh egg pasta analogues containing buckwheat. European Food Research and Technology, 225(2): 205-213
Baljeet, S.Y., Ritika, B.Y., Roshan, L.Y. (2010) Studies on functional properties and incorporation of buckwheat flour for biscuit making. Int. Food Res. J., 17, str. 1067-1076
Bejosano, F.P., Corke, H. (1999) Effect of Amaranthus and buckwheat proteins on the rheological properties of maize starch. Food Chemistry, 65(4): 493-501
Bodroža-Solarov, M.I., Latković, D.S., Berenji, J.J., Brlek, T.I., Nićin, S.Đ., Vučković, J.N. (2011) Application of principal component analysis in assessment of mineral content of nine cultivars of buckwheat grain. Food and Feed Research, vol. 38, br. 2, str. 69-74
Choi, S., Mine, Y., Ma, C. (2006) Characterization of heat-induced aggregates of globulin from common buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench). International Journal of Biological Macromolecules, 39(4-5): 201-209
Fessas, D., Signorelli, M., Pagani, A., Mariotti, M., Iametti, S., Schiraldi, A. (2008) Guidelines for buckwheat enriched bread. Journal of Thermal Analysis and Calorimetry, 91(1): 9-16
Filipčev, B., Šimurina, O. (2012) Enrichment of ginger nut biscuits with wholegrain buckwheat and rye flour. European Journal of Plant Science and Biotechnology, 6(2): 57-62
Im, J., Huff, H.E., Hsieh, F. (2003) Effects of Processing Conditions on the Physical and Chemical Properties of Buckwheat Grit Cakes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(3): 659-666
Inglett, G.E., Xu, J., Stevenson, D.G., Chen, D. (2009) Rheological and Pasting Properties of Buckwheat ( Fagopyrum esculentum Möench) Flours With and Without Jet-Cooking 1. Cereal Chemistry, 86(1): 1-6
Maeda, T., Miyake, K., Tahara, M., Morita, N. (2004) Substitution of buckwheat for wheat flours in processing pasta and cookies. Fagopyrum, 21, 99-103
Mariotti, M., Lucisano, M., Pagani, M.A., Iametti, S. (2008) Macromolecular Interactions and Rheological Properties of Buckwheat-Based Dough Obtained from Differently Processed Grains. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(11): 4258-4267
Rosell, C.M., Collar, C., Haros, M. (2007) Assessment of hydrocolloid effects on the thermo-mechanical properties of wheat using the Mixolab. Food Hydrocolloids, 21(3): 452-462
Wijngaard, H.H., Arendt, E.K. (2006) Buckwheat. Cereal Chemistry, 83(4): 391-401