Metrika članka

  • citati u SCindeksu: [2]
  • citati u CrossRef-u:0
  • citati u Google Scholaru:[=>]
  • posete u poslednjih 30 dana:3
  • preuzimanja u poslednjih 30 dana:0
članak: 3 od 6  
Back povratak na rezultate
Tehnologija mesa
2004, vol. 45, br. 1-2, str. 8-13
jezik rada: srpski
vrsta rada: izvorni naučni članak
objavljeno: 02/06/2007
Senzorno određivanje kvaliteta goveđe pršute
aUniverzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet
bInstitut za higijenu i tehnologiju mesa, Beograd

Sažetak

Na osnovu rezultata ispitivanja ustanovljeno je da goveđe pršute, u zavisnosti od senzornih svojstava, mogu biti različitog kvaliteta. Kvantitativno-deskriptivnim postupkom ocene senzornih svojstava goveđe pršute utvrđena su dva "profila". Goveđa pršuta koja je dovoljno osušena da se može narezivati u nareske imala je "profil" poželjnih senzornih svojstava. Nasuprot ovome, goveđa pršuta koja je izrazito suva nije imala "profil" poželjnih senzornih svojstava zbog izražene mramoriranosti, crne boje sa braonkastim tonom na preseku i izraženog slanog ukusa. Goveđe pršute koje su dovoljno osušene da se mogu narezivati u nareske imale su veoma poželjnu mekoću i sočnost. Goveđe pršute koje su izrazito suve imale su veoma poželjnu aromatičnost i produženi miris i ukus.

Ključne reči

goveđa pršuta; senzorna svojstva; kvantitativno deskriptivna ocena senzornih svojstava

Reference

*** (1985) Sensory analysis: Methodology - Flavor profile methods. Internacionalni standard ISO 6564 (E)
*** (1983) Sensory analysis: Methodology - Paired comparison test. International standard ISO 5495 (E)
*** (1974) Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mesa. Službeni list SFRJ, br. 29
Aksu, M.I., Kaya, M. (2002) Effect of commercial starter cultures on the fatty acid composition of pastirma - Turkish dry meat product. Journal of Food Science, V. 67, 6, 2342-2345
Barbaries, S., Pendola, C. (1987) Evaluation of the organoleptic characteristics of food. u: 23. svetski kongres veterinara, Monteral
Čavoški, D., Fridl, T., Josipović, S., Lippmann, G. (1979) Uticaj sastava smese soli za salamurenje na proces salamurenja trajnih suvomesnatih proizvoda. Tehnologija mesa, 20, 11, 348-352
Moskovljević, M.S. (1990) Rečnik savremenog srpskohrvatskog književnog jezika s jezičkim savetnikom. Beograd: Apolon
Popov-Raljić, J. (1998) Senzorno vrednovanje kvaliteta proizvoda od usitnjenog oblikovanog mesa. Tehnologija mesa, 39, 6, 221-224
Stamenković, T., Šušnjarac, N., Jovanović, V., Jovanović, S. (2003) Gubitak mase, senzorna svojstva i hemijski pokazatelji goveđe pršute dobijene tradicionalnim i izmenjenim postupkom dimljenja. Tehnologija mesa, vol. 44, br. 1-2, str. 79-84
Tadić, Ž., Puškarica, M., Karan-Bukva, D., Radmili, M. (1987) Komparativni pokazatelji kvaliteta proizvoda od mesa prema propisima raznih zemalja. Tehnologija mesa, 28, 5, 152-160