Metrika

  • citati u SCIndeksu: 0
  • citati u CrossRef-u:0
  • citati u Google Scholaru:[]
  • posete u poslednjih 30 dana:1
  • preuzimanja u poslednjih 30 dana:0

Sadržaj

članak: 1 od 1  
2008, vol. 49, br. 1-4, str. 49-54
Primena autohtonih bakterija mlečne kiseline u proizvodnji belih sireva u salamuri
Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Odsek/institut za prehrambenu tehnologiju i biohemiju
Ključne reči: beli sirevi u salamuri; autohtone BMK; proteoliza
Sažetak
Autohtone bakterije mlečne kiseline, izolovane iz tradicionalnih belih sireva, primenjene su kao starter kulture u proizvodnji sireva u salamuri. Uticaj njihove aktivnosti na zrenje sireva je praćen tokom 90 dana zrenja. Sir A je proizveden primenom starter-kulture: Lactococcus lactis ssp. lactis 53, Lc. lctis ssp. lactis bv. diacetylactis 07, Lactobacillus paracasei 08, a sir B: Lactococcus lactis spp. lactis 19, Lc. lactis ssp. cremoris 56 i Lc. Lactis ssp. lactis bv. diacetylactis 07. Promene hemijskog sastava sireva su praćene tridesetog, šezdesetog i devedesetog dana zrenja. Proteolitičke promene su praćene određivanjem rastvorljivog azota u vodi (RN), rastvorljivog azota u 5% fosfovolframskoj kiselini (PTA-N) i SDS PAGE elektroforezom. Primena različitih starter-kultura nije značajno uticala na hemijski sastav sireva, osim kod proteolitičkih promena, koje su se značajno razlikovale tokom zrenja sireva. Kod sira A je utvrđena jača proteolitička razgradnja u početnoj fazi zrenja. U tridesetom danu zrenja sira A sadržaj RN u ukupnom azotu (RN/UN) iznosio je 16,54%, a PTA-N/UN 2,54%, dok je rezidualni αs-kazein bio 26.12%, a rezidualni β-kazein 36.71%. Sadržaj RN/UN i PTA-N/UN kod sira B iznosio je 14.36% i 2.41%, a sadržaj rezidua αs-kazeina i β-kazeina 52.37% i 46.11%. Na kraju posmatranog perioda zrenja (devedeseti dan), proteolitičke promene kod sira B bile su intenzivnije (rezidualni αs-kazein 17.33% i β-kazein 18.43%), nego kod sira A (22.58% i 33.63%). Senzorna ocena je pokazala da su sirevi A i B ocenjeni visokim ocenama tokom celog perioda zrenja. Izolovane i selektovane autohtone BMK mogu da se primene kao starter-kulture u proizvodnji belih sireva u salamuri. Upotreba autohtonih BMK obezbeđuje specifična senzorna svojstva ovih sireva, kao i visok standardan kvalitet.
Reference
*** Codex stan 208-1999: Amended 1-2001. Codex group standard for cheeses in brine
abd El-Salam, M.H., Alichanidis, E., Zerfiridis, G.K. (1993) Domiati and feta type cheeses. u: Fox P.F. [ur.] Cheese: chemistry, physics and microbiology, London, itd: Chapman and Hall, Vol. 2: Major cheese groups
Azarnia, S., Ehsani, M.R., Mirhadi, S.A. (1997) Evaluation of the physicochemical characteristics of the curd curing the ripening of Iranian brine cheese. International Dairy Journal, 7, 473-478
Barać, M., Jovanović, S., Maćej, O. (2006) Proteolitičke promene tokom zrenja autohtonih belih sireva u salamuri. u: Dozet, N., Maćej, O. [ur.] Autohtoni beli sirevi u salamuri, Beograd: Poljoprivredni fakultet, 65-86
Carić, M.Đ., Milanović, S.D., Vucelja, D.Đ. (1997) Standardne metode analize mleka i mlečnih proizvoda. Novi Sad-Beograd-Zemun: Prometej
Dozet, N.D., Adžić, N., Stanišić, M., Živić, N. (1996) Autohtoni mlječni proizvodi. Podgorica: Poljoprivredni institut
Dozet, N.D., Jovanović, S., Maćej, O. (2006) Sirevi u salamuri - mjesto i značaj u sirarstvu. u: Dozet, N., Maćej, O. [ur.] Autohtoni beli sirevi u salamuri, Beograd: Poljoprivredni fakultet, 3-33
Fox, P.F., Law, J., Mcsweeney, P.L.H., Wallace, J. (1993) Biochemistry of cheese ripening. u: Fox P.F. [ur.] Cheese: Chemistry, physics and microbiology, London: Elsevier Applied Science, vol. 1, (str. 389-438)
Goncu, A., Alpkent, Z. (2005) Sensory and chemical properties of white pickled cheese produced using kefir, yoghurt or a commercial cheese culture as a starter. International Dairy Journal, 15(6-9): 771-776
Hayaloglu, A.A., Guven, M., Fox, P.F. (2002) Microbiological, biochemical and technological properties of Turkish White cheese Beyaz Peynir. International Dairy Journal, 12, str. 635-648
Karakus, M., Alperden, I. (1995) Effect of starter composed of various species of lactic bacteria on quality and ripening of Turkish white pickled cheese. Lebensm. -Wiss Technol. / LWT, 28, 404-409
Kuchroo, C.N., Fox, P.F. (1982) Soluble nitrogen in Cheddar cheese. Comparasion of extraction procedures. Milchwissenchaft, 37, 331-335
Laemmli, U.K. (1970) Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4. Nature, 227(5259): 680-5
Maćej, O.D. (1989) Proučavanje mogućnosti izrade mekih sireva na bazi koagregata belančevina mleka. Beograd: Poljoprivredni fakultet, doktorska disertacija
Maćej, O.D., Dozet, N., Jovanović, S. (2006) Karakteristike autohtone proizvodnje sjeničkog, homoljskog, zlatarskog i svrljiškog belog sira. u: Dozet N., Maćej O. [ur.] Autohtoni beli sirevi u salamuri, Beograd: Poljoprivredni fakultet, 33-63
Michaelidou, A.M., Alichanidis, E., Polychroniadou, A., Zerfridis, G. (2005) Migration of a water-soluble nitrogenous compounds of Feta cheese from the cheese blocks into the brine. International Dairy Journal, 15, 663-668
Puđa, P.D., Bjelanović, M., Maćej, O., Mikuljanac, A. (1994) Proučavanje tehnologije autohtonog Zlatarskog sira. u: Jubilarnog savetovanja - Aditivi u tehnologiji mleka (X), Novi Sad, 34-5
Radulović, Z.T., Radin, D.D., Obradović, D.B. (2006) Autohtona mikroflora sjeničkog sira. Prehrambena industrija - mleko i mlečni proizvodi, vol. 17, br. 1-2, str. 48-51
Stadhouders, J. (1960) The hydrolysis of protein during the ripening of Dutch cheese: The enzymes and the bacteria involved. Netherlands Milk and Dairy Journal, 14, 83-110
Tzanetakis, N., Vafopoulou-Mastrojiannaki, A., Litopoulou-Tzanetaki, E. (1995) The quality of white-brined cheese from goat's milk made with different starters. Food Microbiology, 12: 55-63
Živković, Ž. (1964) Dinamika azotnih materija u toku zrenja belog mekog sira. Beograd: Poljoprivredni fakultet, doktorska disertacija
 

O članku

jezik rada: srpski
vrsta rada: naučni članak
objavljen u SCIndeksu: 27.02.2009.

Povezani članci

Biotech Anim Husbandry (2004)
Uticaj vrste mleka na kvalitet sjeničkog sira i sireva u tipu sjeničkog sira izrađenih autohtonom tehnologijom
Maćej Ognjen D., i dr.

J Agricultural Sciences (Belgrade) (2002)
Uticaj odabranih faktora na brzinu koagulacije mleka
Jovanović Snežana T., i dr.

Veterinarski glasnik (2012)
Zlatarski sir - karakteristike tradicionalne proizvodnje i prikaz nekih parametara kvaliteta
Vesković-Moračanin Slavica, i dr.

prikaži sve [66]