Metrika

  • citati u SCIndeksu: [6]
  • citati u CrossRef-u:0
  • citati u Google Scholaru:[]
  • posete u poslednjih 30 dana:1
  • preuzimanja u poslednjih 30 dana:1

Sadržaj

članak: 1 od 1  
Promena reoloških osobina testa i parametara kvaliteta pšeničnog hleba sa dodatkom melase šećerne repe
Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet, Srbija
Projekat:
Projekat Ministarstva nauke Republike Srbije, br. BTN-371003B

Sažetak
Povećanje asortimana pekarskih proizvoda, posebno u pravcu dobijanja obogaćenih i dijetetskih proizvoda, dobija sve značajnije mesto u savremenom pekarstvu. Pekarski proizvodi, kao osnovna i popularna hrana, mogu da se iskoriste za otklanjanje ili ublažavanje deficita pojedinih elemenata ishrane primenom prehrambeno vrednih dodatnih sirovina u njihovoj proizvodnji. Jedna takva sirovina, značajna po hemijskom sastavu odnosno biološkoj vrednosti, je melasa šećerne repe, nusproizvod u proizvodnji šećera. U radu je ispitan uticaj dodatka različitih koncentracija melase na reološke osobine testa i kvalitet pšeničnog belog hleba. Specifičan miris i slankast ukus ograničavali su njenu dodatu količinu u testu za hleb. Reološka svojstva pšeničnog testa sa dodatkom melase su izmenjena u odnosu na kontrolno testo u pravcu jačanja glutena i povećanja energije i otpora testa što mu daje plastičnost i veću gustinu. Senzorni kvalitet hleba sa dodatkom melase je izmenjen u odnosu na standarni hleb, ali je prihvatljiv za potrošača. Zapremina je malo smanjena boja kore je izraženo rumena, sredina je dobro razvijena, elastična i svetlo braon boje. Proizvod ima zaokruženu, specifičnu i prijatnu aromu i odličnu mastikaciju.
Reference
*** (1988) Pravilnik o metodama fiz. i hem. analiza za kontrolu kvaliteta žita, mlinskih i pekarskih proizvoda, testenina i brzo smrznutih testa. Sl. list SFRJ, 74
Hickenbottom, J. (1996) Use of molasses in bakery products. AIB Technical Bulletin, 18:6, str. 1-6
Kaić-Rak, A., Antontć, K. (1990) Tablice o sastavu namirnica i pića. Zagreb: Zavod za zaštitu zdravlja SR Hrvatske
Šušić, S., Sinobad, V. (1989) Istraživanja u cilju unapređenja industrije šećera Jugoslavije. Hem. Ind, 43 Suppl. 1-2, str. 10-21
 

O članku

jezik rada: srpski
vrsta rada: izvorni naučni članak
objavljen u SCIndeksu: 02.06.2007.

Povezani članci

Nema povezanih članaka