Metrika

  • citati u SCIndeksu: [1]
  • citati u CrossRef-u:0
  • citati u Google Scholaru:[]
  • posete u poslednjih 30 dana:1
  • preuzimanja u poslednjih 30 dana:1

Sadržaj

članak: 1 od 1  
2009, vol. 25, br. 5-6-2, str. 935-944
Senzorni kvalitet mesa jagnjadi proizvedenih u različitim sistemima odgajivanja autohtone jezersko-solčava rase ovaca
University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Zootechnical Department, Domžale, Slovenia

e-adresaangela.cividini@bfro.uni-lj.si
Sažetak
U ovom istraživanju ispitivan je uticaj sistema odgajivanja, odbijanja i pola na kvalitet mesa jagnjadi slovenačke autohtone jezersko-solčava rase. Jezersko solčava rasa ovaca je tovna rasa sa dobrim osobinama plodnosti koja je rasprostranjena u centralnom severnom i severno-zapadnom delu Slovenije. Gaji se tradicionalno u dva odgajivačka sistema zavisno od meseca jagnjenja. Jedan sistem je ispaša na brdskim i planinskim pašnjacima sa majkama do klanja. Neki odgajivači često odbijaju jagnjad i nastavljaju sa njihovom ispašom na pašnjacima. Jagnjad koja su rođena u zimskom periodu tradicionalno ostaju sa majkama u štali do klanja. Od 10 do 14 dana uzrasta jagnjad dobijaju seno i žitarice ili komercijalne koncentrate ad libitum. Neki odgajivači odbijenu jagnjad nastavljaju da hrane senom i žitaricama do klanja. Tradicionalna težina pred klanje jagnjadi rase jezersko-solčava je od 30 do 35 kg. Ovi proizvodni sistemi se razlikuju u tipu obroka i da li su jagnjad odbijena ili ne. Poznato je da se klanične karakteristike trupa jagnjadi razlikuju zavisno od sistema odgajivanja (Diaz i sar., 2002). Jagnjad koja su pasla na pašnjaku imaju manje masti na trupu u poređenju sa onima koji su hranjeni koncentratima. Uprkos povećanju populacije ovaca u Sloveniji, u poslednje dve decenije, potrošnja mesa je još uvek veoma mala u odnosu na ostale evropske zemlje. Potrošač je poslednja karika u lancu proizvodnje jagnjadi, prema tome kvalitet mesa mora biti prihvatljiv za potrošača. Najvažniji faktori koji utiču na prihvatljivost jagnjećeg mesa od strane potrošača su aroma, ukus, miris, sočnost i mekoća mesa. U ovu svrhu upoređen je senzorni kvalitet Longissimus dorsi (LD) 32 jagnjeta jezersko-solčava rase gajenih u različitim sistemima (ispaša vs. štalsko držanje) i sistemima odbijanja (sisančad vs. odbijena jagnjad). Uticaj pola i interakcija između sistema gajenja i odbijanja je takođe određivana. 16 jagnjadi je bilo na ispaši na planinskim pašnjacima (A) i nisu imali nikakvu dopunsku ishranu. Ostala jagnjad je tovljena u štali i hranjena senom i žitaricama ad libitum (B). Osam jagnjadi iz pašnjačkog sistema i osam iz štalskog su ostala sa svojim majkama do klanja i nazvana su sisančad (1). Od preostalih 8 iz pašnjačkog sistema i 8 iz štalskog oformljena je grupa odbijene jagnjadi (2). Jagnjad iz pašnjačkog i štalskog sistema su zaklana pri istim težinama (34 kg). Jagnjad - sisančad su zaklana na dan odbijanja sa prosečnom težinom od 30 kg. Odbijena jagnjad su zaklana pri prosečnoj težini od 38 kg. Sistem odgajivanja je uticao samo na mekoću mesa jer je utvrđena bolja mekoća mesa jagnjadi iz pašnjačkog sistema. Meko meso jagnjadi iz pašnjačkog sistema može biti posledica veće fizičke aktivnosti ove jagnjadi u poređenju sa jagnjadi iz štalskog sistema kako je utvrđeno u ispitivanju Aalhus i sar. (1991) ili čak kao posledica više koncentracije antioksidanata u mesu kod jagnjadi iz pašnjačkog sistema (trava) u poređenju sa mesom jagnjadi iz štalskog sistema (seno), ali nije analizirano. Odbijanje utiče na povećanje mekoće mesa. Trupovi odbijene jagnjadi su bili teži i imali više intramuskularne masti koja je mogla da dovede do sporijeg pada temperature i moguće je objašnjenje bolje mekoće mesa (Wood i sar., 1999; Veiseth i sar., 2004). Odbijena jagnjad imaju meso intenzivnije crvene boje u proeđenju sa sisančadima verovatno zbog povećanja pigmenta sa uzrastom. Odbijena jagnjad na pašnjaku imaju jači ukus i miris mesa i mekše meso bez specifičnog ukusa ovčetine. Fisher i sar. (2002) i Sañudo i sar. (2000) su utvrdili intenzivniji ukus jagnjećeg mesa kod različitih rasa na ispaši nego kod jagnjadi hranjenih koncentratom. Webb i O'Neill (2008) su ovaj specifični ukus mesa jagnjadi iz pašnjačkog sistema doveli u vezu sa koncentracijom α-linolenske masne kiseline koje ima u izobilju u zelenim listovima trave.
Reference
Aalhus, J.L., Price, M.A., Shand, P.J., Hawrysh, Z.L. (1991) Endurance-exercised growing sheep II: Tenderness increase and change in meat quality. Meat Science, 29, 57
Díaz, M.T., Velasco, S., Cañeque, V., Lauzurica, S., de Huidobro, R.F., Pérez, C., González, J., Manzanares, C. (2002) Use of concentrate or pasture for fattening lambs and its effect on carcass and meat quality. Small Ruminant Research, 43(3): 257
Fisher, A.V., Enser, M., Richardson, R.I., i dr. (2002) The effect of nutritional supplements on growth rate, stress responsiveness, muscle glycogen and meat tenderness in pastoral lambs. Meat Science, 62, 391-397
Harris, S.E., Huff-Lonergan, E., Lonergan, S.M., Jones, W.R., Rankins, D. (2001) Antioxidant status affects color stability and tenderness of calcium chloride-injected beef. J Anim Sci, 79(3): 666-77
Okeudo, N.J., Moss, B.W., Chestnutt, M.B. (1994) Effect of feeding a milk diet or concentrate plus hay diet on carcass and meat quality of lamb. S-IVA, 38
Pintar, M., Volk, T., Rednak, M., Zagorc, B., Moljk, B., Štebe, T., Bedrač, M. (2006) Poročilo o stanju kmetijstva, živilstva in gozdarstva v letu 2005. Ljubljana: MKGP
Priolo, A., Micol, D., Agabriel, J., Prache, S., Dransfield, E. (2002) Effect of grass or concentrate feeding systems on lamb carcass and meat quality. Meat Science, 62(2): 179
Rowe, L.J., Maddock, K.R., Lonergan, S.M., Huff-Lonergan, E. (2004) Oxidative environments decrease tenderization of beef steaks through inactivation of μ-calpain. J Anim Sci, 82, 3254-3266
Sañudo, C., Enser, M.E., Campo, M.M., i dr. (2000) Fatty acid composition and sensory characteristics of lamb carcasses from Britain and Spain. Meat Science, 54(4): 339
Sañudo, C., Sierra, I., Olleta, J.L., Martin, L., Campo, M.M., Santolaria, P., Wood, J.D., Nute, G.R. (1998) Influence of weaning on carcass quality, fatty acid composition and meat quality in intensive lamb production systems. Anim. Sci, 66, 175-187
Statistical Analysis System Institute (1990) SAS/STAT User's Guide: Statistics. Cary, NC, Version 6, 4th Edition
Teixeira, A., Batista, S., Delfa, R., Cadavez, V. (2005) Lamb meat quality of two breeds with protected origin designation: Influence of breed, sex and live weight. Meat Science, 71(3): 530
Tejeda, J.F., Peña, R.E., Andres, A.I. (2008) Effect of live weight and sex on physico-chemical and sensorial characteristics of Merino lamb meat. Meat Science, 80(4): 1061
Veiseth, E., Shackelford, S.D., Wheeler, T.L., Koohmaraie, M. (2004) Factors regulating lamb longissimus tenderness are affected by age at slaughter. Meat Science, 68(4): 635
Vergara, H., Gallego, L. (1999) Effect of type of suckling and length of lactation period on carcass and meat quality in intensive lamb production systems. Meat Science, 53(3): 211
Vestergaard, M., Therkildsen, M., Henckel, P., Jensen, L.R., Andersen, H.R., Sejrsen, K. (2000) Influence of feeding intensity, grazing and finishing feeding on meat and eating quality of young bulls and the relationship between muscle fibre characteristics, fibre fragmentation and meat tenderness. Meat Science, 54(2): 187
Vipond, J.E., Marie, S., Hunter, E.A. (1995) Effect of clover and milk in the diet of grazed lambs on meat quality. An. Sci, 60, 231-238
Webb, E.C., O'Neill, H.A. (2008) The animal fat paradox and meat quality. Meat Science, 80(1): 28
Wilkinson, R.G. (2000) Fatty acid composition and eating quality of lamb types derived from four diverse breed x production systems. Meat Science, 55(2): 141
Wood, J.D., Enser, M., Fisher, A.V., Nute, G.R., Richardson, R.I., Sheard, P.R. (1999) Manipulating meat quality and composition. Proc Nutr Soc, 58(2): 363-70
 

O članku

jezik rada: engleski
vrsta rada: izvorni naučni članak
objavljen u SCIndeksu: 24.11.2009.

Povezani članci