Metrika

  • citati u SCIndeksu: 0
  • citati u CrossRef-u:0
  • citati u Google Scholaru:[]
  • posete u poslednjih 30 dana:7
  • preuzimanja u poslednjih 30 dana:4

Sadržaj

članak: 1 od 5  
Back povratak na rezultate
2019, br. 24, str. 15-21
Molekularna gastronomija kao važan segment moderne gastronomije u ugostiteljstvu Srbije
aUniverzitet u Novom Sadu, Prirodno-matematički fakultet, Departman za geografiju, turizam i hotelijerstvo
bVisoka škola strukovnih studija za menadžment i poslovne komunikacije, Novi Sad
Projekat:
Unapređenje i razvoj higijenskih i tehnoloških postupaka u proizvodnji namirnica životinjskog porekla u cilju dobijanja kvalitetnih i bezbednih proizvoda konkurentnih na svetskom tržištu (MPNTR - 46009)

Ključne reči: molekularna gastronomija; moderna gastronomija; gastronomija; ugostiteljstvo; hrana; restoraterstvo
Sažetak
Savremeni trendovi u ugostiteljstvu teže ka formiranju jedinstvene, autentične ponude koja će privući i zadržati što veći broj gostiju. Od svih savremenih i modernih gastronomskih trendova prvo mesto zauzima ponuda hrane pripremljena po principima Molekularne gastronomije. U razvijenim zemljama fenomen molekularne gastronomije nije nešto novo u kulinarskom carstvu, dok je u zemljama u razvoju poznavanje i razumevanje ovog termina i njegovo prihvatanje još uvek u početnoj fazi. Predmet rada je molekularna gastronomija u ugostiteljskoj ponudi Srbije. Iz tog razloga je anketirano 97 ugostiteljskih radnika sa teritorije R. Srbije. Zadatak rada je da se dođe do podataka o znanjima o ovom vidu pripreme i ponude hrane, kao i perspektive za njen dalji razvoj i uvođenje u ponudu ugostiteljskih objekata u Srbiji.
Reference
*** (2008) World's 50 best restuarants. http://www.theworlds50best.com/2008_list.html
Adria, F., Soler, J., Adria, A. (2008) A day at El Bulli: An insight into the ideas, methods and creativity of Ferran Adria. London: Phaidon Press Ltd
Agelet, A., Valles, J. (2003) Studies on pharmaceutical ethnobotany in the region of Pallars. Journal of Ethnopharmacology, 84 (2-3), 211-227
Alícia Foundation (2010) Modern gastronomy A to Z: A scientific and gastronomic lexicon. London: Taylor & Francis
Blanck, J.F. (2007) Molecular gastronomy: Overview of a controversial food science discipline. Journal of Agricultural and Food Information, 8(3): 77-85
Caporaso, N., Formisano, D. (2016) Developments, applications, and trends of molecular gastronomy among food scientists and innovative chefs. Food Reviews International, 32(4): 417-435
Cousins, J., O'Gorman, K., Stierand, M. (2010) Molecular gastronomy: Cuisine innovation or modern day alchemy?. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 22(3): 399-415
Gagić, S., Psodorov, D., Ostojić, G. (2011) Principi inovativne gastronomske ponude. Zbornik radova DGTH, broj 40, str.188-197
Gagić, S., Tešanović, D., Kalenjuk, B. (2014) Unapređenje restoraterskog poslovanja primenom inovacionih strategija. Turističko poslovanje, br. 14, str. 91-99
Gašparovski, G. (2019) Metodologija gastronomske upotrebe namirnica staroslovenske kuhinje u gastronomiji današnjice. Novi Sad: Prirodno-matematički fakultet - Departman za geografiju, turizam i hotelijerstvo, Master rad
Gaya, M.S., Soler, C., Mañes, J., Soriano, J.M., Sebastià, N. (2012) Nutritional assessment in tasting menu from molecular gastronomy restaurant. International Food Research Journal, 19 (2), 787-789
Ivanovic, S., Mikinac, K., Perman, L. (2011) Molecular gastronomy in function of scientific implementation in practice. UTMS Journal of Economics, 2 (2); 139-150
Mccormick, C., Prokes, S. (2009) Molecular gastronomy: Materials science in the kitchen. MRS Bulletin, 34(11): 802-803
Myhrvold, N., Young, C., Bilet, M. (2011) Modernist cuisine. Washington: The Cooking Lab, Vol. 2 i vol. 4
Obrenović, D. (2019) Molekularna gastronomija - tehnike, alati i nutritivne vrednosti jela. Novi Sad: Prirodno-matematički fakultet - Departman za geografiju, turizam i hotelijerstvo, Diplomski rad
Ottenbacher, M., Harrington, R.J. (2007) The innovation development process of Michelin-starred chefs. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 19(6): 444-460
Roosth, S. (2013) Of foams and formalisms: Scientific expertise and craft practice in molecular gastronomy. American Anthropologist, 115(1): 4-16
Sarıoğlan, M. (2014) New orientations in gastronomy education: Molecular gastronomy. Procedia - Social and Behavioral Sciences, 143: 320-324
This, H. (2002) Molecular gastronomy. Angewandte Chemie International Edition, 41(1): 83-88
This, H. (2005) Molecular gastronomy. Nature Materials, 4(1): 5-7
This, H. (2011) Molecular gastronomy in France. Journal of Culinary Science & Technology, 9(3): 140-149
This, H. (2013) Molecular gastronomy is a scientific discipline, and note by note cuisine is the next culinary trend. Flavour, 2(1)
This, H. (2006) Food for tomorrow?. European Molecular Biology Organization Reports, 7(11): 1062-1066
This, H. (2007) Kitchen mysteries: Revealing the science of cooking. New York: Columbia University Press
This, H. (2006) Molecular gastronomy: Exploring the science of flavor. New York: Columbia University Press
Vartiainen, J., Aksela, M., Hopia, A. (2013) Introduction to molecular gastronomy and to its applications in science education. LUMAT, 1, 2
Vega, C., Ubbink, J., Linden, E. (2012) The kitchen as laboratory. New York: Columbia University Press
Vega, C., Ubbink, J. (2008) Molecular gastronomy: A food fad or science supporting innovative cuisine?. Trends in Food Science & Technology, 19(7): 372-382
 

O članku

jezik rada: srpski
vrsta rada: članak
DOI: 10.5937/TurPos1924015O
objavljen u SCIndeksu: 14.05.2020.
metod recenzije: dvostruko anoniman
Creative Commons License 4.0

Povezani članci

Zb Depart geogr, turizam i hotel (2017)
Alergeni u hrani kao problem 'uspešnog' ugostiteljstva
Kalenjuk Bojana, i dr.

Turističko poslovanje (2014)
Unapređenje restoraterskog poslovanja primenom inovacionih strategija
Gagić Snježana, i dr.

Menadž u hotelijerstvu i turiz (2020)
Promene u gastronomiji
Burešová Pavla, i dr.

prikaži sve [4]