U ovom radu ispitan je uticaj pakovanja u vakuumu i MAP-u na sastav masnih kiselina, TBARS vrednost (pokazatelj oksidacije lipida) i senzorska svojstva mirisa i ukusa tradicionalne kobasice (Petrovská klobása). Sastav masnih kiselina utvrđen je metodom gasne hromatografije. Metil estri masnih kiselina kvantifikovani su kao procenat ukupnih metil estara. Oksidacija lipida izražena je kao mg malondialdehida/kg (TBARS test). Senzorsku ocenu mirisa i ukusa ocenio je panel koga su činili sedam obučenih senzoričara različite starosti. Senzorska anliza je izvršena primenom kvantitativne deskriptivne analize (QDA), korišćenjem skale od 0 do 5. Korišćena je analiza varijanse (ANOVA) sa intervalom poverenja od 95%. Vrednosti su poređene preko Dankanovog višestrukog testa intervala. Na kraju perioda skladištenja, kobasice pakovane u vakuumu pokazivale su bolju oksidativnu stabilnost. ∑PUFA i odnos PUFA/SFA u kobasicama pakovanim u vakuumu bila je veća u odnosu na neupakovane i kobasice pakovane u MAP-u. TBARS vrednosti u kobasicama pakovanim u vakuumu i MAP-u iznosile su 0,25 mg/kg i 0,28 mg/kg, respektivno i ove vrednosti bile su značajno manje (P<0,05) u poređenju sa neupakovanim kobasicama (0,73 mg/kg). Takođe, nakon 2 i 7 meseci skladištenja, kobasice pakovane u vakuumu i MAP-u imale su značajno veću (P<0,05) senzorsku ocenu mirisa i u ukusa u odnosu na neupakovane kobasice. Na osnovu dobijenih rezultata može se zaključiti da pakovanje u vakuumu i MAP-u može dovesti do smanjenja oksidacije lipida kao i do očuvanja poželjnih senzorskih svojstava fermentisane suve kobasice (Petrovská klobása) tokom dužeg vremena skladištenja.