2015, vol. 56, br. 1, str. 16-25
|
|
Prirodna antimikrobna jedinjenja i biološka zaštita hrane
Natural antimicrobial compounds and biopreservation of food
aInstitut za higijenu i tehnologiju mesa, Beograd, Srbija bUniverzitet u Kragujevcu, Agronomski fakultet, Čačak, Srbija cEurobanat gas, Novi Sad
e-adresa: slavica@inmesbgd.com
Projekat: Unapređenje i razvoj higijenskih i tehnoloških postupaka u proizvodnji namirnica životinjskog porekla u cilju dobijanja kvalitetnih i bezbednih proizvoda konkurentnih na svetskom tržištu (MPNTR - 46009)
Keywords: food spoilage; bioprotectors of food; food safety
Sažetak
Veliki broj prehrambenih proizvoda, usled visokog sadržaja nutritivnih materija, predstavlja idealnu sredinu za rast mikrooorganizama. Kvar i tip kvara hrane zavisi od mnogih faktora, kao što su vrsta i intenzitet metaboličke aktivnosti prisutnih mikroorganizama, njihovo fiziološko stanje i sposobnost da prežive različite postupke prerade i uslove skladištenja. Kao posledica kvara hrane dolazi do velikih ekonomskih gubitaka, ali i do nastanka povećanog zdravstvenog rizika potrošača. Primenom savremenih zaštitnih tehnologija u postupcima prerade hrane, kao i implementacijom odgovarajućih mikrobioloških standarda, može se značajno umanjiti, mada ne i sasvim eliminisati, nastanak kvara hrane i verovatnoća pojava bolesti koje se prenose hranom. Upotreba određenih mikroorganizama, njihovih metaboličkih produkata, kao i biljnih ekstrakata predstavlja osnovu razvoja novih tehnologija biološkog konzervisanja i zaštite, čija primena može doprineti, s jedne strane, standardizaciji procesa izrade prehrambenih proizvoda sa ujednačenim i/ili unapređenim parametrima kvaliteta, a sa druge strane, nastanku bezbednih proizvoda sa produženim rokom upotrebe. Potraga za prirodnom alternativom zaštite hrane, u odnosu na upotrebu hemijskih supstanci, predstavlja jednu od najvažnijih aktivnosti prehrambene industrije i uslovljena je zahtevom savremenih potrošača za konzumiranjem minimalno prerađene hrane.
Abstract
Due to the high content of nutritional substances, large number of foodstuffs represents the ideal environment for microbial growth. Occurrence of spoilage and spoilage type depend on many factors such as microbial species and the intensity of their metabolic activity, their physiological status and the ability to survive various processing procedures and storage conditions. Significant economic losses and increase of consumers' health risk are main consequences of food spoilage. Application of modern protective technologies during food processing, as well as implementation of appropriate microbiological standards, may significantly decrease, although not completely eliminate, occurrence of food spoilage and incidence of food-borne diseases. The use of certain microorganisms, their metabolic products, as well as plant extracts, is based on the development of new technologies of biological conservation and protection, whose application can contribute, on the one hand, to the standardization process of making food products with uniform and / or improved quality parameters, and on the other hand, the emergence of secure products with longer shelf-life. The quest for a natural alternative to food safety, in relation to the use of chemical substances, is one of the most important activities of the food industry which is determined by the request of modern consumer to consume a minimum of processed foods.
|