Metrika

  • citati u SCIndeksu: 0
  • citati u CrossRef-u:0
  • citati u Google Scholaru:[]
  • posete u poslednjih 30 dana:2
  • preuzimanja u poslednjih 30 dana:0

Sadržaj

članak: 3 od 39  
Back povratak na rezultate
2012, vol. 16, br. 2, str. 85-87
Brzo i jednostavno određivanje užeglosti maslinovog ulja
aInstitut za prehrambene tehnologije, Novi Sad
bUniverzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet
cNaučni institut za ratarstvo i povrtarstvo, Novi Sad
Sažetak
Dva su glavna uzroka pojave užeglosti jestivih ulja. Prvi uzrok je izloženost ulja svetlosti. Pri tome započinje kaskada radikalskih reakcija koje dovode do cepanja nizova nezasićenih masnih kiselina. Tako nastaju kiseline sa kraćim nizovima, koje nisu karakteristične za jestiva ulja. Prisustvo tih kiselina unosi dodatne loše organoleptičke osobine koje narušavaju kvalitet ulja. Drugi uzrok je prisustvo kiseonika. Kiseonik se osam puta lakše rastvara u uljima nego u vodi, a baš je uticaj ovog gasa nepoželjan za čuvanje ulja. Autooksidacija je najčešći oblik kvarenja - to znači da se u kontaktu sa kiseonikom iz vazduha procesi odvijaju sami od sebe, ali ih mogu ubrzati nepogodni uslovi skladištenja/čuvanja. Pri tome nastaju viši masni aldehidi i kiseline, koji imaju organoloptički karakter potpuno stran uljima. U ovom radu analizirana su dva uzorka maslinovog ulja istog porekla. Prvi uzorak maslinovog ulja je čuvan u tamnoj staklenoj boci na sobnoj temperaturi godinu dana. Drugi uzorak je čuvan u svetloj staklenoj boci izložen svetlosti i promenljivim temperaturama. Za kvalitativnu analizu ova dva uzorka maslinovog ulja primenjena je gasna hromatografija sa masenom spektrometrijom(GC-MS). Ova metoda omogućava da za 35 minuta utvrdi potpuni kvalitativni sadržaj kako osnovnih tako i komponenti nastalih degradacijom. Rezultati su pokazali da je prvi uzorak u početnom, a drugi u poodmaklom stadijumu užeglosti.
Reference
Angerosa, F. (2006) Analysis and authentication. u: Boskou D. [ur.] Olive Oil, Chemistry and Technology, Champaign: AOCS Press
Arsenijević, S.R. (2005) Organska hemija. Beograd: Naučna knjiga
Bartsch, H., Nair, J., Owen, R.W. (1999) Dietary polyunsaturated fatty acids and cancers of the breast and colorectum: Emerging evidence for their role as risk modifiers. Carcinogenesis, 20(12): 2209-18
Boskou, D. (2009) Olive oil chemistry and technology. AOCS Press
Cazes, J. (2009) Encyclopedia of chromatography. CRC Press
Llor, X., Pons, E., Roca, A., Alvarez, M., Mañé, J., Fernández-Bañares, F., Gassull, M.A. (2003) The effects of fish oil, olive oil, oleic acid and linoleic acid on colorectal neoplastic processes. Clinical nutrition, 22(1): 71-9
Menendez, J.A., Vellon, L., Colomer, R., Lupu, R. (2005) Oleic acid, the main monounsaturated fatty acid of olive oil, suppresses Her-2/neu (erbB-2) expression and synergistically enhances the growth inhibitory effects of trastuzumab (Herceptin) in breast cancer cells with Her-2/neu oncogene amplification. Annals of oncology, 16(3): 359-71
Visioli, F., Galli, C., Galli, G., Caruso, D. (2002) Biological activities and metabolic fate of olive oil phenols. European Journal of Lipid Science and Technology, 104(9-10): 677-684
Wahle, K.W.J., Caruso, D., Ochoa, J.J., Quiles, J.L. (2004) Olive oil and modulation of cell signaling in disease prevention. Lipids, 39(12): 1223-1231
 

O članku

jezik rada: engleski
vrsta rada: izvorni naučni članak
objavljen u SCIndeksu: 22.03.2013.

Povezani članci