Metrika

  • citati u SCIndeksu: [7]
  • citati u CrossRef-u:0
  • citati u Google Scholaru:[]
  • posete u poslednjih 30 dana:6
  • preuzimanja u poslednjih 30 dana:4

Sadržaj

članak: 1 od 8  
Back povratak na rezultate
2012, vol. 66, br. 5, str. 743-748
Prenos mase i mikrobiološki profil osmotski dehidriranog svinjskog mesa u dva različita rastvora
aUniverzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet
bInstitut za prehrambene tehnologije, Novi Sad

e-adresavladaf@uns.ac.rs
Projekat:
Osmotska dehidratacija hrane - energetski i ekološki aspekti održive proizvodnje (MPNTR - 31055)

Sažetak
Osmotska dehidratacija, kao metod sušenja materijala je u poslednje vreme sve aktuelnija zbog karakteristika niske procesne temperature, niskih energetskih zahteva procesa kao i male količine otpadnog materijala. Osmotska dehidratacija je proces ukljanjanja vode iz materijala potapanjem sirovine u hipertonične rastvore, gde je glavna prednost ovog procesa uklanjanje vode iz materijala u tečnoj fazi, pri umerenim temperaturama, kao i mogućnost ponovne upotrebe osmotskih rastvora. U ovom istraživanju ispitivani su uticaji procesa osmotske dehidratacaije na prenos mase i promenu mikrobiološkog profila s ciljem određivanja upotrebljivosti ove tehnike, kao pred-tretmana u procesu obrade mesa. Proces je ispitivan u dva osmotska rastvora (melasa šećerne repe i vodeni rastvor natrijum hlorida i saharoze), na dve temperature (4 i 22 °C) pri atmosferskom pritisku. Najznačajniji parametri prenosa mase su određeni nakon 300 min osmotske dehidratacije. Određene su i aw vrednosti dehidriranog mesa, kao i promena mikrobiološkog profila mesa nakon dehidratacije. Ispitivanjem je utvrđeno da temperatura ima značajan statistički uticaj, dok priroda osmotskog rastvora nema značajan statistički uticaj na sadržaj suve materije i gubitak vode iz mesa. Takođe je utvrđeno da nema značajne statističke razlike između vrednosti prirasta suve materije između ispitivanih uzoraka mesa. Postignute aw vrednosti u dehidriranom mesu u oba osmotska rastvora su niže od graničnih aw vrednosti, koje inhibiraju rast većine mikroorganizama. Ispitivanjem promene mikrobiološkog profila mesa nakon osmotske Dehidratacije, utvrđeno je da dobijeni poluproizvodi od dehidriranog mesa zadovoljavaju kriterijume bezbednosti hrane i higijenske kriterijume definesane Pravilnikom o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa (Službeni glasnik R.S., 72/2010). Bolji rezultati tehnoloških parametara i poboljšanja mikrobiološkog profila dobijeni su u procesu osmotske dehidratacije svinjskog mesa na temperaturi od 22 °C uz upotrebu melase šećerne repe, kao osmotskog rastvora u poređenju sa vodenim rastvorom natrijum- hlorida i saharoze.
Reference
*** (2001) SRPS ISO 16649-2: Microbiology of food and animal feeding stuffs: Horizontal method for the enumeration of beta-glucuronidase-positive Escherichia coli. Part 2: Colony-count technique at 44 degrees C using 5-bromo-4-chloro-3-indolyl
*** (2003) ISO 4833:2003. Microbiology of food and animal feeding stuffs - horizontal method for the enumeration of microorganisms - Colony-count technique at 30ºC
*** (2004) ISO 21528-2:2004. Microbiology of food and animal feeding stuffs - horizontal method for the enumeration of Enterobacteriaceae. Part 2: Colony-count method
*** (2010) Regulation of general and special conditions of food hygiene at any stage of production, processing and transport. Official gazette of RS, 72
Aliño, M., Grau, R., Fernández-Sánchez, A., Arnold, A., Barat, J.M. (2010) Influence of brine concentration on swelling pressure of pork meat throughout salting. Meat science, 86(3): 600-6
Barat, J.M., Aliño, M., Fuentes, A., Grau, R., Romero, J.B. (2009) Measurement of swelling pressure in pork meat brining. Journal of Food Engineering, 93(1): 108-113
Collignan, A., Bohuon, P., Deumier, F., Poligné, I. (2001) Osmotic treatment of fish and meat products. Journal of Food Engineering, 49(2-3): 153-162
dalla Rosa, M., Giroux, F. (2001) Osmotic treatments (OT) and problems related to the solution management. Journal of Food Engineering, 49, 223-236
Jackson, T.C., Hardin, M.D., Acuff, G.R. (1997) Heat resistance of Escherichia coli 0157:H7 in a nutrient medium and in ground beef patties as influenced by storage and holding temperature. J. Food Prot, 59, 230-237
Koprivica, G., Mišljenović, N., Lević, L., Kuljanin, T. (2009) Uticaj nutritienata prisutnih u melasi sećerne repe i rastvorima saharoze na kvalitet osmotski dehidrirane mrkve. Časopis za procesnu tehniku i energetiku u poljoprivredi / PTEP, vol. 13, br. 2, str. 184-187
Koprivica, G., Mišljenović, N., Lević, L., Petkova, M., Pribiš, V. (2008) Osmotsko sušenje jabuke u rastvorima saharoze i melase šećerne repe - promena nutritivnih karakteristika finalnog proizvoda. Časopis za procesnu tehniku i energetiku u poljoprivredi / PTEP, vol. 12, br. 4, str. 215-218
Koprivica, G.B., Mišljenović, N.M., Lević, L.B., Pribiš, V.S. (2009) Promena nutritivnog i teksturalnog kvaliteta jabuke pri osmotskoj dehidrataciji u melasi šećerne repe i rastvorima saharoze. Acta periodica technologica, br. 40, str. 35-46
Lawrie, R.A. (1985) Meat science. Oxford-New York, itd: Pergamon Press
Lević, L., Filipović, V., Kuljanin, T. (2007) Osmotski tretman oblikovanog korena mrkve u saharozi i melasi. Časopis za procesnu tehniku i energetiku u poljoprivredi / PTEP, vol. 11, br. 3, str. 132-134
Mišljenović, N., Koprivica, G., Lević, L. (2010) Poređenje kinetike osmotskog sušenja jabuke u melasi šećerne repe i rastvorima saharoze. Journal on Processing and Energy in Agriculture, vol. 14, br. 1, str. 32-35
Olbrich, H. (1963) The molasses: Fermentation technologist. Berlin: Institute für Zucker-industrie
Panagiotou, N.M., Karathanos, V.T., Maroulis, Z.B. (1999) Effect of osmotic agent on osmotic dehydration of fruits. Drying Technology, 17(1-2), 175-189
Santchurn, S.J., Collignan, A., Trystram, G. (2007) Impact of solute molecular mass and molality, and solution viscosity on mass transfer during immersion of meat in a complex solution. Journal of Food Engineering, 78(4): 1188-1201
SRPS (2008) EN ISO 6579: Microbiology of food and animal feeding stuffs, Horizontal method for the detection of Salmonella spp
Šušić, S., Petrov, S., Kukić, G., Sinobad, V., Perunović, P., Koronsovac, B., Bašić, Đ. (1994) Osnovi tehnologije šećera. Beograd: Industrija šećera SR Jugoslavije 'Jugošećer'
Torreggiani, D. (1993) Osmotic dehydration in fruit and vegetable processing. Food Research International, 26(1): 59-68
Waliszewski, K., Cortes, H.D., Pardio, V.T., Garcia, M.A. (1999) Color parameter changes in banana slices during osmotic dehydration. Drying Technology, 17(4-5): 955-960
 

O članku

jezik rada: engleski
vrsta rada: naučni članak
DOI: 10.2298/HEMIND120130033F
objavljen u SCIndeksu: 22.03.2013.