Metrika

  • citati u SCIndeksu: 0
  • citati u CrossRef-u:0
  • citati u Google Scholaru:[]
  • posete u poslednjih 30 dana:2
  • preuzimanja u poslednjih 30 dana:0

Sadržaj

članak: 2 od 8  
Back povratak na rezultate
2010, vol. 37, br. 2, str. 43-50
Mikrobiološka ispravnost štrudle sa makom pakovane u izmenjenoj atmosferi
aInstitut za prehrambene tehnologije, Novi Sad
b'MNS' Ravno Selo, Plant for the production of cakes, Ravno Selo
cUniverzitet u Novom Sadu, Prirodno-matematički fakultet, Departman za geografiju, turizam i hotelijerstvo
Ključne reči: microbiological safety; strudel with poppy seeds; aw; MAP packaging
Sažetak
Raznovrsnost pekarskih proizvoda i njihov složeni sastav predstavljaju poseban problem kada je u pitanju njihova održivost. Postignuti kvalitet proizvoda potrebno je i sačuvati. Jedan od načina očuvanja kvaliteta pekarskih proizvoda koji po pravilu sadrže visoku aw vrednost je pakovanje u odgovarajuću ambalažu. U uslovima proizvodnje hrane koriste se različiti ambalažni materijali i primenjuju različiti postupci pakovanja. U ovome radu ispitana je mikrobiološka ispravnost osnovnih i dodatnih sirovina koje se koriste u izradi štrudle sa makom, kao i ambalažni materijal i gotov proizvod, štrudla sa makom. Proizvedena štrudla pakovana je u ambalažu od polipropilenske i višeslojne koekstrudirane folije u atmosferskim uslovima (ATM) i modifikovanoj atmosferi (MAP). Upakovana štrudla sa makom skladištena je u sobnim uslovima (23-25 ⁰C). Ispitivanja su vršena na dan proizvodnje i sukcesivno nakon svakih 7 dana po dinamici 0, 7, 14, 21, 28, 35* dana. Mikrobiološkim ispitivanjem utvrđeno je da su sve osnovne i dodatne sirovine, kao i ambalažni materijali bili mikrobiološki ispravni. Zajednička karakteristika svih upakovanih proizvoda, bez obzira na atmosferu pakovanja i na primenjenu ambalažu, jeste ta da uzorci štrudle sa makom nisu bili kontaminirani patogenim mikroorganizmima. Utvrđen je porast inicijalnog broja mikroorganizama, kao i očigledna razlika u ukupnom broju mikroorganizama nakon 5. nedelje skadištenja. Štrudla upakovana u uslovima MAP atmosfere u ambalažu od višeslojne koekstrudirane folije, imala je minimalan broj mikroorganizama, aerobnih sporogenih bakterija, kvasac i plesni posle pet nedelja skladištenja.
Reference
*** (1993-2002) Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu. Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/02
*** (1991-2005) Zakon o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe. Sl. list SFRJ, 1991, 1994, 1996, 2002, 2005. 'Sl. list SFRJ', 'Sl. list SRJ', i 'Sl. glasnik RS', - dr. Zakon), br. 53, 24, 28, 37, 101, 79
*** (1998-1999) Pravilnik o higijenskoj ispravnosti vode za piće. Sl. list SRJ, br. 42/98, 44/99
*** (1980) Pravilnik o metodama vršenja mikrobioloških analiza mleka i superanaliza životnih namirnica. Službeni list SFRJ, br. 25
*** (1987) Pravilnik o načinu uzimanja uzoraka i metodama za laboratorijsku analizu vode za piće. Službeni list SFRJ, br. 33
Banerjee, M., Sarkar, P.K. (2003) Microbiological quality of some retail spices in India. Food Research International, 36, str. 469-47
Kotsianis, I.S., Giannou, V., Tzia, C. (2002) Production and packaging of bakery products using MAP technology. Trends in Food Science & Technology, 13
Lazić, V., Gvozdenović, J., Petrović, T. (2008) Mogućnosti savremenog pakovanja hrane. Časopis za procesnu tehniku i energetiku u poljoprivredi / PTEP, vol. 12, br. 1-2, str. 49-52
Lazić, V.L., Curaković, M.V., Gvozdenović, J.J., Krunić, N.M. (2000) Razvoj novog ambalažnog materijala za pakovanje mleka. Prehrambena industrija - mleko i mlečni proizvodi, vol. 11, br. 3-4, str. 87-90
Phillips, C. (1996) Modified atmosphere packaging and its effects on the microbiological quality and safety of produce. International Journal of Food Science and Technology, 31
Plavšić, D., Sakač, M., Čabarkapa, I., Šarić, L., Psodarov, Đ. (2007) Mikrobiološka ispravnost pšeničnog brašna. Žito-hleb, vol. 34, br. 5-6, str. 83-90
Psodorov, Đ. (1999) Produženje održivosti hleba optimizacijom tehnološkog postupka i pakovanjem u modifikovanoj atmosferi. Novi Sad: Tehnološki fakultet, doktorska disertacija
Sabadoš, V., Kukić, B., Ivan, J. (2010) Ispitivanje morfoloških i proizvodnih osobina lokalnih populacija maka (Papaver somniferum l). u: Naučnostručni simpozijum iz selekcije i semenarstva društva selekcionara i semenara Republike Srbije (VI), zbornik apstrakata, Vršac
Smith, J.P., Hassan, S., Assonaud, C. (1996) Improving shelf life of packaged baked good by oxygen absorbents. AIB Re-search Department Technical Bulletin, 18, 4
Stojanović, T., Psodorov, Đ. (2007) Savremena tehnologija žita, brašna i hleba. Prokuplje: Visoka poljoprivredno prehrambena škola
Vereš, M. (1991) Osnovi konzervisanja namirnica. Beograd: Naučna knjiga
Vlahović, M. (1999) Hrana. Novi Sad: Alef
Vujković, I., Curaković, M., Kaluđerski, G., Gvozdenović, J. (1983) Ambalaža za pakovanje pekarskih proizvoda. Žito-hleb, 10, 157-161
Vujković, I.A. (1992) Polimerna i kombinovana ambalaža. Novi Sad: Poli
 

O članku

jezik rada: engleski
vrsta rada: izvorni naučni članak
objavljen u SCIndeksu: 07.09.2011.

Povezani članci

Nema povezanih članaka