Metrika

  • citati u SCIndeksu: [4]
  • citati u CrossRef-u:0
  • citati u Google Scholaru:[]
  • posete u poslednjih 30 dana:5
  • preuzimanja u poslednjih 30 dana:0

Sadržaj

članak: 1 od 2  
Back povratak na rezultate
2012, vol. 39, br. 1, str. 11-21
Primena metode odzivne površine za formulisanje specijalnog hleba sa melasom šećerne repe, lanenog semena i vitalnog pšeničnog glutena
aInstitut za prehrambene tehnologije, Novi Sad
bUniverzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet

e-adresaolivera.simurina@fins.uns.ac.rs
Projekat:
Osmotska dehidratacija hrane - energetski i ekološki aspekti održive proizvodnje (MPNTR - 31055)

Ključne reči: melasa šećerne repe; vitalni pšenični gluten; laneno seme; teksturalne i senzorske osobine hleba; regresiona analiza; optimizacija
Sažetak
Melasa šećerne repe može da se koristi kao sastojak u proizvodnji pekarskih (specijalne vrste crnog hleba) i finih pekarskih proizvoda (biskviti, medenjaci). Ranija istraživanja su pokazala da ugradnja melase u standardni beli hleb značajno povećava njegov nutritivni profil (prvenstveno mineralni sastav), ali smanjuje zapreminu i elastičnost i povećava čvrstoću sredine hleba. U cilju poboljšanja zapremine i teksturalnih svojstava specijalne vrste hleba sa melasom dodate su prirodne sirovine kao poboljšivači: vitalni pšenični gluten i laneno seme. Vitalni pšenični gluten je značajan poboljšivač testa koji doprinosi poboljšanju senzornih osobina hleba (povećanju zapremine hleba). Dodatak lanenog semena u formulaciji hleba pokazuje pozitivan uticaj na senzorni kvalitet krajnjeg proizvoda (struktura sredine) i njegovu nutritivnu vrednost (visok sadržaj dijetetskih vlakana, lignana, omega-3 i omega-6 kiselina). Navedene sirovine su dodate u tri različita nivoa (melasa: 5, 10 i 15%; laneno seme: 4%, 6% i 8%; pšenični gluten: 0, 2 i 4% na količinu brašna). Sagledani su pojedinačni i interakcijski efekti dodatih sirovina na specifičnu zapreminu, čvrstoću, elastičnost i kohezivnost sredine hleba primenom metode odzivnih površina. Postignuti efekti su pre svega u funkciji primenjenih koncentracija ispitivanih sirovina. Generalno, vitalni pšenični gluten pri višim koncentracijama ima uticaj na povećanje zapremine hleba, a laneno seme na povećanje elastičnosti sredine hleba. S obzirom na to da na posmatrane parametre kvaliteta hleba utiču primenjene koncentracije sirovina, urađena je optimizacija njihovih koncentracija primenom funkcije poželjnosti. Cilj optimizacije je maksimiziranje vrednosti specifične zapremine i minimiziranje čvrstine sredine hleba. Ustanovljeno je da su optimalne koncentracije za melasu šećerne repe 5%, lanenog semena 8% i vitalnog pšeničnog glutena 3,96%. Predviđene vrednosti su: za specifičnu zapreminu 4,55 ml/g i za čvrstoću 953,25 gf.
Reference
*** (2001) Standard methods of the International Association for Cereal Science and Technology, Detmold. u: International Association for Cereal Science and Technology (ICC)
Association of Official Analytical Chemistry (1984) Official methods of analysis. Washington, DC
Bojat, S., Vukobratović, R., Šimurina, O., Monarov, E. (2000) Laneno seme u proizvodnji specijalnih vrsta hleba i peciva. Žito-hleb, 27(6): 183-193
Bojat, S., Vukobratović, R., Dozet, J. (1995) Primena pšeničnog glutena za poboljšanje kvaliteta pšeničnog hleba. Žito-hleb, 22, 4, 63-68
Box, G.E.P., Behnken, D.W. (1960) Some New Three Level Designs for the Study of Quantitative Variables. Technometrics, 2(4): 455-475
Collyer, D.M. (1967) Sugar brews and the chorleywood bread process. Journal of the Science of Food and Agriculture, 18(12): 596-601
Crowley, P., Grau, H., O'connor, P., Fitzgerald, R.J., Arendt, E.K. (2001) Effect of glutamine peptide on baking characteristics of bread using experimental design. European Food Research and Technology, 212(2): 192-197
Cvetković, B., Filipčev, B., Bodroža-Solarov, M., Bardić, Ž., Sakač, M.B. (2009) Chemical composition of dried fruits as a value added ingredient in bakery product. Food Processing, Quality and Safety, vol. 36, br. 1-2, str. 15-19
Derringer, G.C., Suich, R. (1980) Simultaneous optimization of several response variables. Journal of Quality Technology, 12 (4), October, pp. 214-219
Erkan, H., Çelik, S., Bilgi, B., Köksel, H. (2006) A new approach for the utilization of barley in food products: Barley tarhana. Food Chemistry, 97(1): 12-18
Filipčev, B., Lević, L., Bodroža-Solarov, M., Mišljenović, N., Koprivica, G. (2010) Quality Characteristics and Antioxidant Properties of Breads Supplemented with Sugar Beet Molasses-Based Ingredients. International Journal of Food Properties, 13(5): 1035-1053
Filipčev, B.V. (2011) Melasa šećerne repe - sastojak koji poboljšava sadržaj mikronutrijenata i funkcionalnost hleba. Food and Feed Research, 38(2): 95-100
Gallagher, E., Gormley, T., Arendt, E. (2003) Crust and crumb characteristics of gluten free breads. Journal of Food Engineering, 56(2-3): 153-161
Gallagher, E., Kunkel, A., Gormley, T.R., Arendt, E.K. (2003) The effect of dairy and rice powder addition on loaf and crumb characteristics, and on shelf life (intermediate and long-term) of gluten-free breads stored in a modified atmosphere. European Food Research and Technology, 218(1): 44-48
Gallagher, E., O’Brien, C., Scannell, A., Arendt, E. (2003) Use of response surface methodology to produce functional short dough biscuits. Journal of Food Engineering, 56(2-3): 269-271
Hickenbottom, J. (1996) Use of molasses in bakery products. AIB Technical Bulletin, 18:6, str. 1-6
Hoseney, R.C. (1984) Gas retention in bread doughs. Cereal Foods World, 29, 5, 305-308
Kabić, D., Mišan, A., Sakač, M., Psodorov, Đ., Milovanović, I. (2008) Medical plant mixtures as additives in functional bakery food production. Food Processing, Quality and Safety, vol. 35, br. 3, str. 119-123
Kulp, K. (1968) Pentosans of wheat endosperm. Cereal science today, 13 (4); 414-417
Kulp, K., Bechtel, W.G. (1963) Effect of water-insoluble pentosan fraction of wheat endosperm on the quality of wheat bread. Cereal Chemistry, 40 (9): 493-504
Lagrange, V. (1995) Flaxseed in bakery products. AIB Technical Bulletin, 17, 4-6
Lević, Lj., Filipčev, B., Šimurina, O., Svrzić, G., Mastilović, J. (2006) Supplementing speciality breads with sugar beet molasses. u: Proceedings of the 3rd International Congress Flour - Bread '05 and 5th Croatian Congress of Cereal Technologists, str. 246-252
Lević, L., Filipčev, B., Šimurina, O., Kuljanin, T. (2005) Promena reoloških osobina testa i parametara kvaliteta pšeničnog hleba sa dodatkom melase šećerne repe. Časopis za procesnu tehniku i energetiku u poljoprivredi, vol. 9, br. 5, str. 129-131
Mišan, A.Č. (2010) Antioksidantna svojstva hrane sa dodatkom lekovitog bilja. Food and Feed Research, vol. 37, br. 2, str. 81-85
Neukom, H., Ceisman, T., Painter, T.J. (1967) Cross-linkage between polysaccharides and proteins. Baker's Digest, 41 (3); 52-55
Neukom, H., Providoli, L., Gremli, H., Hui, P.A. (1967) Recent investigations on wheat flour pentosans. Cereal Chemistry, 44, 2, 238-244
Olbrich, H. (1963/2006.) The Molasses. Biotechnologie Kempe GmbH
Payne, T.J. (2000) Promoting better health with flaxseed in bread. Cereal Foods World, 45, 3,102-104
Pestorić, M., Pojić, M., Sakač, M., Mastilović, J., Šimurina, O., Filipčev, B., Ţivančev, J. (2010) Selection of optimal sensory properties for the recognition of wholemeal bread. International Journal of Food Properties, accepted for publication
Pestorić, M., Pojić, M., Mastilović, J., Šimurina, O., Tasić, T., Živančev, D., Šoronja-Simović, D. (2008) Influence of sensory evaluation of traditional bread in Vojvodina. Food Processing, Quality and Safety, vol. 35, br. 3, str. 99-111
Pribiš, V., Lević, L., Filipčev, B., Šimurina, O. (2008) Nutritivne i senzorske osobine finog kvasnog peciva sa melasom šećerne repe. Časopis za procesnu tehniku i energetiku u poljoprivredi, 12(3): 158-161
Pyler, E.J. (1973) Baking science and technology. Chicago: Siebel Publishing Company
Ranhorta, G. (1998) Bakery products as functional foods: Nutraceuticals. AIB Technical Bulletin, XX 10, str. 1-8
Sanchez, C., Klopfenstein, F., Walker, E. (1995) Use of carbohydrate-based substitutes and emulsifying agents in reduced shortbread cookies. Cereal Chem, 72, 25-29
Stenvert, N.L., Moss, R., Murray, L. (1981) The role of dry vital wheat gluten in breadmaking. Bakers Digest, 55 (2); 6-12
Šimurina, O., Filipčev, B., Psodorov, Đ., Sakač, M., Bodroža-Solarov, M., Pestorić, M., Novaković, B. (2008) Bread supplemented with herbal blend VITALPLANT®. Food Processing, Quality and Safety, 35(3): 113-117
Šimurina, O.D., Filipčev, B.V., Lević, L.B., Pribiš, V.D. (2008) Application of sugar beet molasses in the production of tea biscuits. Food Processing, Quality and Safety, 35(4): 201-206
Šušić, S., Sinobad, V. (1989) Istraživanja u cilju unapređenja industrije šećera Jugoslavije. Hem. Ind, 43 Suppl. 1-2, str. 10-21
Šušić, S.K., Petrov, S., Kukić, G., Sinobad, V., Perunović, P., Koronsovac, B., Bašić, Đ. (1995) Osnovi tehnologije šećera. Beograd: Univerzitet u Beogradu
Toufeili, I., Dagher, S., Shadarevian, S., Noureddine, A., Sarakbi, M., Farran, M.T. (1994) Formulation of gluten-free pocket type flat breads: Optimisation of methylcellulose, gum arabic, and egg albumen levels by RSM. Cereal Chemistry, 71 (5): 594-601
Weipert, D., Zwingelberg, H. (1992) Verwendung von Trockenkleber in der Mullerei. Getreide Mehl und Brot, 462, 36-42
Ylimaki, G., Hawrysh, Z.J., Hardin, R.T., Thomson, A.B.R. (1988)
Živković, J., Mastilović, J., Pestorić, M., Radusin, T. (2007) Vrednovanje stavova i zadovoljstva potrošača hleba kao masovnog proizvoda. Žito-hleb, vol. 34, br. 5-6, str. 109-113
 

O članku

jezik rada: engleski
vrsta rada: originalan članak
objavljen u SCIndeksu: 22.03.2013.

Povezani članci

Nema povezanih članaka