Metrika

  • citati u SCIndeksu: [2]
  • citati u CrossRef-u:0
  • citati u Google Scholaru:[]
  • posete u poslednjih 30 dana:4
  • preuzimanja u poslednjih 30 dana:0

Sadržaj

članak: 2 od 2  
Back povratak na rezultate
2011, vol. 38, br. 2, str. 95-100
Melasa šećerne repe - sastojak koji poboljšava sadržaj mikronutrijenata i funkcionalnost hleba
Institut za prehrambene tehnologije, Novi Sad, Srbija

e-adresabojana.filipcev@fins.uns.ac.rs
Projekat:
Projekat Ministarstva nauke Republike Srbije, br. TR-20112

Ključne reči: hleb; melasa; mineralne materije; antioksidaciona aktivnost; teksturna svojstva; kvalitet
Sažetak
U radu je ispitivan efekat dodatka čiste melase i voća/povrća (jabuka, šljiva, mrkva i crveni kupus), prethodno osmotski dehidriranih u melasi šećerne repe, na kvalitet hleba. Ispitivane su sledeće grupe suplemenata u dve doze: čista melasa (5 i 10%, računato na brašno), sveži (u obliku komadića osmotski dehidriranog voća/povrća, 10 i 30%, računato na brašno), u prahu (osušeno i samleveno osmotski dehidrirano voće/povrće, 5 i 10%, računato na brašno). Dobijeni rezultati su pokazali da su ispitivani dodaci uticali na značajno poboljšanje mineralnog sastava hleba. Najznačajnije povećanje u odnosu na kontrolni je zabeleženo u sadržaju kalijuma: za niže doze dodataka, najveće povećanje se kretalo u opsegu 89.1% (hleb sa melasom) -94.1% (hleb sa šljivom u prahu), dok su za više doze dodataka zabeležena sledeća maksimalna povećanja: 157.5% (hleb sa kupusom u prahu) i 167.5% (hleb sa melasom). Hlebovi sa dodacima su takođe imali značajno više sadržaje magnezijuma i kalcijuma u odnosu na kontrolni hleb. Najviši sadržaji Mg i Ca su određeni u hlebovima sa dodatkom više doze kupusa u prahu (58 i 100%, respektivno). Hlebovi sa dodacima su pokazivali značajno viši antioksidacioni potencijal, pri čemu su najviši potencijali zabeleženi u hlebu sa dodatkom šljive u prahu, 62.5-820% za 5 i 10% dodatka, respektivno. Dodaci na bazi melase su uticali na promenu fizičkih, teksturnih i senzorskih svojstava hleba u pravcu smanjenja specifične zapremine, povećanja čvrstoće sredine i potamnjivanja boje. Međutim, pri nižim dozama dodataka, ove promene su bile manje izražene. Hlebovi sa dodatkom jabuke i šljive su ocenjeni kao najbolji po ukusu.
Reference
Andrejević, M., Stevanović, M. (1967) Starenje i starost. Beograd-Zagreb: Medicinska knjiga
Biro, G., Lindner, K. (1988) Tapanyagtdalazat (tapanyagtablazat es tapanyagszugseglet). Budapest: Medicina Konyvkiado
Chou, C.C. (2003) Preparation antioxidants enriched functional food products from sugar cane and beet. Patent, United States Application 20030198694
Cvetković, B., Filipčev, B., Bodroža-Solarov, M., Bardić, Ž., Sakač, M.B. (2009) Chemical composition of dried fruits as a value added ingredient in bakery product. Food Processing, Quality and Safety, vol. 36, br. 1-2, str. 15-19
Filipčev, B., Lević, Lj., Pribiš, V., Kabić, D. (2008) Melasa šećerne repe kao pogodan hipertonični rastvor za osmotski predtretman jabuke. u: Savetovanje o biotehnologiji, (XIII), Čačak, Zbornik radova, 13, 323-331
Filipčev, B., Lević, L., Bodroža-Solarov, M., Mišljenović, N., Koprivica, G. (2010) Quality Characteristics and Antioxidant Properties of Breads Supplemented with Sugar Beet Molasses-based Ingredients. International Journal of Food Properties, vol. 13, br. 5, str. 1035-1053
Filipović, B., Lević, L., Šimurina, O., Kuljanin, T. (2006) Priprema voća postupkom osmotske dehidratacije u melasi šećerne repe sa ciljem njegove primene u pekarskoj industriji. Časopis za procesnu tehniku i energetiku u poljoprivredi / PTEP, vol. 10, br. 5, str. 154-156
Higginbotham, J.D., McCarthy, J. (1998) Quality and storage of molasses. u: van der Poel P.W., Schiweck H., Schwartz T. [ur.] Sugar Technology-Beet and cane sugar manufacture, Berlin: Verlag Dr. Albert Bartens KG, pp.973-992
Levic, L., Filipcev, B., Simurina, O., Svrzlc, G., Mastilovic, J. (2006) Supplementing speciality breads with sugar beet molasses. u: Proceedings of the 3rd International Congress Flour - Bread '05 and 5th Croatian Congress of Cereal Technologists, str. 246-252
Lević, Lj., Pribiš, V., Filipčev, B., Kabić, D. (2007) Nutritional and sensory quality of apple osmotically dehydrated in saccha-rose and sugar beet molasses. u: Food technology, quality and safety, International congress, (I), Proceedings, Novi Sad: Institute of Food Technology, str. 179-185
Lević, L., Filipčev, B., Šimurina, O., Kuljanin, T. (2005) Promena reoloških osobina testa i parametara kvaliteta pšeničnog hleba sa dodatkom melase šećerne repe. Časopis za procesnu tehniku i energetiku u poljoprivredi / PTEP, vol. 9, br. 5, str. 129-131
Maestro-Durán, R., Borja, R., Jiménez, A.M., León, M.M. (1996) Phenolic compounds in sugar beet molasses. Agro-chimica, 40, 173-179
Mišan, A.Č. (2010) Antioksidantna svojstva hrane sa dodatkom lekovitog bilja. Food and Feed Research, vol. 37, br. 2, str. 81-85
Olbrich, H. (1963) The molasses: Fermentation technologist. Berlin: Institute für Zucker-industrie
Pribiš, V., Lević, L., Filipčev, B., Šimurina, O. (2008) Nutritivne i senzorske osobine finog kvasnog peciva sa melasom šećerne repe. Časopis za procesnu tehniku i energetiku u poljoprivredi / PTEP, vol. 12, br. 3, str. 158-161
Svrzić, G., Lević, L., Pribiš, V., Popović, M., Bošnjaković, L. (2006) Mogućnost korišćenja melase šećerne repe u proizvodnji fino usitnjenih barenih kobasica. Časopis za procesnu tehniku i energetiku u poljoprivredi / PTEP, vol. 10, br. 1-2, str. 36-38
Šimurina, O., Filipčev, B., Lević, L., Pribiš, V., Pajin, B. (2006) Melasa šećerne repe kao dodatak u proizvodnji čajnog peciva. Časopis za procesnu tehniku i energetiku u poljoprivredi / PTEP, vol. 10, br. 3-4, str. 93-96
Šušić, S., Sinobad, V. (1989) Istraživanja u cilju unapređenja industrije šećera Jugoslavije o hemijskim sastavima pčelinjeg meda i melase šećerne repe i o njihovim biološkim vrednostima za ljudsku ishranu. Industrija šećera, 43(1-2): 10-22
US Department of Agriculture, US Department of Health and Human Services (2010) Dietary guidelines for Americans. Washington: US Government Printing Office, 7th Edi
 

O članku

jezik rada: engleski
vrsta rada: kratko saopštenje
objavljen u SCIndeksu: 27.12.2011.

Povezani članci

Nema povezanih članaka