Metrika

  • citati u SCIndeksu: 0
  • citati u CrossRef-u:0
  • citati u Google Scholaru:[]
  • posete u poslednjih 30 dana:18
  • preuzimanja u poslednjih 30 dana:18

Sadržaj

članak: 2 od 4  
Back povratak na rezultate
2014, vol. 41, br. 1, str. 55-61
Instrumentalno merenje tvrdoće svežeg i kuvanog paštrnaka (Pastinaca sativa)
aInstitut za prehrambene tehnologije, Novi Sad
bUniverzitet u Prištini sa privremenim sedištem u Kosovskoj Mitrovici, Poljoprivredni fakultet, Lešak

e-adresamiona.belovic@fins.uns.ac.rs
Projekat:
Razvoj i primena novih i tradicionalnih tehnologija u proizvodnji konkurentnih prehrambenih proizvoda sa dodatom vrednošću za evropsko i svetsko tržište - Stvorimo bogatstvo iz bogatstva Srbije (MPNTR - 46001)

Ključne reči: paštrnak; tvrdoća; test proboja; test smicanja; vreme kuvanja
Sažetak
Cilj ovog istraživanja je primena različitih instrumentalnih metoda za merenje tvrdoće svežeg i kuvanog paštrnaka. Istraživanje je sprovedeno na dva prethodno pripremljena komercijalna uzorka paštrnaka, kako svežem, tako i kuvanom 5, 10, 15 i 20 minuta. Tvrdoća je izmerena pomoću TA.XTPlus Texture Analyzer-a, korišćenjem različitih nastavaka i mernih ćelija. Test proboja je izveden na diskovima paštrnaka, pri čemu je instrument bio opremljen ravnom cilindričnom sondom od nerđajućeg čelika prečnika 2 mm i mernom ćelijom od 5 kg. Test smicanja je sproveden na celom korenu paštrnaka pomoću merne ćelije od 30 kg i Warner-Bratzler-ovog (WB) ravnog noža. Dobijene vrednosti koeficijenata varijacije za obe metode ukazuju da su ove metode pogodnije za merenje tvrdoće svežeg paštrnaka. Rezultati analize varijanse ukazuju da test proboja uopšteno vrši bolje razdvajanje uzoraka A i B. Najveća promena čvrstoće tokom kuvanja je uočena nakon prvih 5 minuta kuvanja, izmereno obema metodama. Čvrstoća paštrnaka se progresivno smanjivala sa povećanjem vremena kuvanja, sa manje izraženim razlikama između vremena kuvanja dobijenim pomoću testa smicanja. Dalji eksperimenti bi trebalo da uključe još reprezentativnih uzoraka paštrnaka i više ponavljanja unutar uzorka da bi se izvukli opšti zaključci. Svi rezultati trebalo bi da se verifikuju senzorskom ocenom čvrstoće paštrnaka od strane ekspertskog panela ili panela treniranih ocenjivača.
Reference
*** (2013) Statistica: Data analysis software system, version 12. O. Tulsa, OK, USA: StatSoft Inc, www.statsoft.com
Ayhan, Z., Eştürk, O., Taş, E. (2008) Effect of modified atmosphere packaging on the quality and shelf life of minimally processed carrots. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 32, 57-64
Bajkin, A., Ponjičan, O., Radomirović, D., Babić, M., Radojčin, M. (2011) Određivanje fizičkih osobina korenastog povrća pomoću testa prodiranja. Journal on Processing and Energy in Agriculture, vol. 15, br. 3, str. 130-133
Belie, N., Laustsen, A.M., Martens, M., Bro, R., Baerdemaeker, J. (2002) Use of physico-chemical methods for assessment of sensory changes in carrot texture and sweetness during cooking. Journal of Texture Studies, 33(5): 367-388
Bourne, M. (2002) Food texture and viscosity: Concept and measurement. San Diego: Academic Press
Castro, A., Bergenståhl, B., Tornberg, E. (2013) Effect of heat treatment and homogenization on the rheological properties of aqueous parsnip suspensions. Journal of Food Engineering, 117(3): 383-392
Greve, L. C., Shackel, K.A., Ahmadi, H., McArdle, R.N., Gohlke, J.R., Labavitch, J.M. (1994) Impact of Heating on Carrot Firmness: Contribution of Cellular Turgor. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 42(12): 2896-2899
Koidis, A., Rawson, A., Tuohy, M., Brunton, N. (2012) Influence of unit operations on the levels of polyacetylenes in minimally processed carrots and parsnips: An industrial trial. Food Chemistry, 132(3): 1406-1412
Lin, T.M., Durance, T.D., Seaman, C.H. (1998) Characterization of vacuum, microwave, air, and freeze dried carrot slices. Food Research International, 4, str. 1 11-117
Pestorić, M., Belović, M., Mastilović, J., Kevrešan, Ž. (2013) Different instrumental methods for measuring the textural characteristics of fresh carrots. u: Engineering, Environment and Materials in Processing Industry, III International Congress, Jahorina, Bosnia and Herzegovina, Proceedings, 755-763
Rastogi, N.K., Nguyen, L.T., Balasubramaniam, V.M. (2008) Effect of pretreatments on carrot texture after thermal and pressure-assisted thermal processing. Journal of Food Engineering, 88(4): 541-547
Rawson, A., Koidis, A., Rai, D.K., Tuohy, M., Brunton, N. (2010) Influence of Sous Vide and Water Immersion Processing on Polyacetylene Content and Instrumental Color of Parsnip ( Pastinaca sativa ) Disks. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58(13): 7740-7747
Rico, D., Martín-Diana, A.B., Frías, J.M., Barat, J.M., Henehan, G.T.M., Barry-Ryan, C. (2007) Improvement in texture using calcium lactate and heat-shock treatments for stored ready-to-eat carrots. Journal of Food Engineering, 79(4): 1196-1206
Sila, D.N., Smout, C., Vu, S.T., van Loey, A., Hendrickx, M. (2005) Influence of Pretreatment Conditions on the Texture and Cell Wall Components of Carrots During Thermal Processing. Journal of Food Science, 70(2): E85-E91
Vu, T.S., Smout, C., Sila, D.N., LyNguyen, B., van Loey, A., Hendrickx, M.E.G. (2004) Effect of preheating on thermal degradation kinetics of carrot texture. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 5(1): 37-44
 

O članku

jezik rada: engleski
vrsta rada: originalan članak
DOI: 10.5937/FFR1401055B
objavljen u SCIndeksu: 06.05.2015.