Metrika

  • citati u SCIndeksu: 0
  • citati u CrossRef-u:0
  • citati u Google Scholaru:[]
  • posete u poslednjih 30 dana:2
  • preuzimanja u poslednjih 30 dana:2

Sadržaj

članak: 10 od 24  
Back povratak na rezultate
2011, vol. 27, br. 1, str. 101-114
Određivanje roka trajanja mariniranih fileta šarana
aCumhuriyet University, Engineering Faculty of Food Engineering Department, Sivas, Turkey
bFırat Üniversity, Veternary Faculty Food Hygiene and Technology Department, Elazığ, Turkey

e-adresapeloni1@hotmail.com
Ključne reči: carp fillet; marination; baking; sensory; microbiological and chemical quality
Sažetak
U ovom istraživanju, ispitivane su senzorne, mikrobiološke i hemijske promene tokom procesa proizvodnje i skladištenja mariniranih i pečenih fileta. U tu svrhu, fileti su podeljeni u tri grupe. Jedna grupa je bila kontrola, a druge dve su bile marinirane korišćenjem dve različite smeše za mariniranje (grupa A i grupa B). Kontrolni fileti su kuvani na 150°C u trajanju od 55 minuta. Marinirane grupe su kuvane nakon čuvanja na 4°C u trajanju od 6 sati. Centralna temperatura skuvanih fileta je smanjena, ohlađena na 4°C i fileti su vakumirani. Vakumirani fileti su skladišteni na 4°C. Nakon toga fileti su analizirani, i to: senzorne, mikrobiološke (mezofilne aerobne bakterije, psihrofilne aerobne bakterije, mezofilne anaerobne bakterije, broj plesni) i hemijske osobine (pH, vlaga, ukupni isparljivi - azot, tiobarbiturna kiselina i so) 0, 7.,14.,28.,42.,56.,70., 84. i 98. dana skladištenja. U mikrobiološkoj analizi, brojevi mezofilnih aerobnih bakterija, psihrofilnih aerobnih bakterija, mezofilnih anaerobnih bakterija, plesni, kvasaca su određivani kao <10 cfu/g u svim grupama tokom skladištetnja. Nije bilo signifikantne razlike među grupama u pH, sadržaju vlage, TVB-N i nivou soli (p>0.05). TBA vrednost se povećala tokom skladištenja u kontrolnoj grupi. U vezi sa TBA vrednošću, razlika između kontrolne grupe i grupa A i B je bila signifikantna (p<0.05). U ispitivanju senzornih karakteristika fileta, A i B proizvodi su imali bolje osobine tokom čitavog perioda skladištenja.
Reference
*** (1996) Statistical analysis system (Version 6.1). Cary, North Carolina. USD: SAS Institute Inc
Altuğ, T., Ova, G., Demirağ, K., Elmaci, Y., Zorba, M., Bahar, B., Gür, E., Uysal, V. (2001) Gıda katkı maddeleri. u: Altuğ T. [ur.] Meta Basım, İzmir, 134-146
Ariyani, F. (2000) Quality changes of sardines at indonesian ambient temperature. Indonesian Journal of Agricultural Sciences, 1, 21-28
Association of Official Analytical Chemistry (1990) Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Washington, DC, Thirteenth Edition
Bergslien, H. (1996) Sous vide treatment of salmon (Salmon solar). u: European Symposium on Sous Vide proceedings (II), Leuven, Belgium, 281-291
Cardinall, M., Gunnlaugsdottir, H., Bijoernevik, M., Ouisse, A., Vallet, J.L., Leroi, F. (2004) Sensory characteristics of cold-smoked Atlantic salmon (Salmo salar) from European market and relationships with chemical, physical and microbiological measurements. Food Research International, 37(2): 181-193
Damarli, E., Varlik, C., Pala, M. (1992) Hazır yemek teknolojisinde su ürünlerinin yeri. u: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Seminer Tebliğleri, İstanbul: İstanbul Beyoğlu Rotary Kulübü, 140
Davies, A.R., Capell, C., Jehanno, D., Nychas, G., Kirby, R.M. (2001) Incidence of foodborne pathogens on European fish. Food Control, 12(2): 67-71
Emblem, A. (2000) Predicting packaging characteristics to improve shelf-life. u: Kitcast D., Subramaniam P. [ur.] The stability and shelf-life of food, Woodhead Publishing Limited, 145-169
Gonzalez-Fandos, E., Garcia-Linares, M.C., Villarinorodriguez, A., Garcia-Arias, M.T., Garcia-Fernandez, M.C. (2004) Evaluation of the microbiological safety and sensory quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) processed by the sous vide method. Food Microbiology, 21(2): 193-201
Gonzalez-Fandos, E., Villarino-Rodriguez, A., Garcialinares, M.C., Garcia-Arias, M.T., Garcia-Fernandez, M.C. (2005) Microbiological safety and sensory characteristics of salmon slices processed by the sous vide method. Food Control, 16(1): 77-85
Harrigan, W.F., Mccance, M.E. (1976) Laboratory methods in food and dairy microbiology. London: Academic Press
İzgi, Ş. (1996) Modifiye atmosfer altında paketlenen alabalığın raf ömrü üzerine araştırmalar. İstanbul: İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimler Enstitüsü, Yüksek Lisans tezi
KAYA, Y. (1994) Balık dumanlama teknolojisinde çeşitli faktörlerin kalite ve dayanma sürelerine etkileri. u: Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 19, 59
Kilinc, B., Cakli, S. (2005) Determination of the shelf life of sardine () marinades in tomato sauce stored at 4°C. Food Control, 16(7): 639-644
Kurtcan, Ü., Gönül, M. (1987) Gıdaların duyusal değerlendirilmesinde puanlama (scoring) metodu. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Dergisi, 5, str. 137-146
Metin, S. (1995) Taze ve soğukta depolanan gökküşağı alabalığının fiziksel ve kimyasal parametrelerinin incelenmesi. İstanbul Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek lisans Tezi, 74
Patir, B., Gürel, A., Ateş, G., Dinçoğlu, A.H. (2001) Potasyum sorbat uygulanmış aynalı sazan filetolarının üretimi ve muhafazası sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal değişimler üzerine araştırmalar. Veteriner Bilimler Dergisi, 17, 31-44
Rosnes, J.T., Kleiberg, H., Bergslein, H., Vidvei, J. (1999) Microbiological Safety of two sous vide fish based meals. u: Third European Symposium on Sous-vide Proceedings, Leuven, Belgium, 195-204
Simpson, M.V., Smith, J.P., Simpson, B.K., Ramaswamy, H., Dodds, K.L. (1994) Storage studies on a sous vide spaghetti and meat sauce product. Food Microbiology, 11(1): 5-14
Tarladgis, B.G., Watts, B.M., Younathan, M.T., Dugan, L. (1960) A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods. Journal of the American Oil Chemists Society, 37(1): 44-48
Tunç, N. (1994) Farklı ambalaj materyali ile paketlenmiş alabalığın soğukta depolanması. İstanbul Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans tezi
Turan, H., Erkoyuncu, İ. (1997) Farklı tuzlama yöntemlerinin değişik balıklarda kalite ve saklama süresine etkileri. İzmir: Akdeniz Balıkçılık Kongresi, 191-197
Türk Standardlari Enstitüsü (1974) Et ve et mamülleri rutubet miktarı tayini. Ankara, 1743
Varlik, C., Uğur, M., Gökoğlu, N., Gün, H. (1993) Su ürünlerinde kalite kontrol ilke ve yöntemleri. Ankara: Gıda Teknoloji Derneği
Yapar, A., Yetim, H. (2000) Potasyum sorbat uygulaması ve farklı depolama sürelerinde taze hamsilerin bazı kalite özelliklerinde meydana gelen değişimler. u: Doğu Anadolu Bölgesi Su Ürünleri Sempozyumu (IV), 883-893
 

O članku

jezik rada: engleski
vrsta rada: izvorni naučni članak
DOI: 10.2298/BAH1101101P
objavljen u SCIndeksu: 19.04.2011.