Metrika

  • citati u SCIndeksu: 0
  • citati u CrossRef-u:0
  • citati u Google Scholaru:[]
  • posete u poslednjih 30 dana:25
  • preuzimanja u poslednjih 30 dana:14

Sadržaj

članak: 3 od 34  
Back povratak na rezultate
2019, vol. 23, br. 1, str. 46-49
Ispitivanje pojedinih tehnoloških postupaka u toku alkoholne fermentacije vina od šljive
Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet

e-adresaurosmiljic@yahoo.com
Projekat:
Unapređenje proizvodnje bioetanola iz proizvoda prerade šećerne repe (MPNTR - 31002)

Ključne reči: šljiva; alkoholna fermentacija; voćno vino; koštica; pektolitički enzimi
Sažetak
Cilj ovog rada je da se oceni efekat pojedinih tehnoloških postupaka u toku alkoholne fermentacije na kvalitet proizvedenih vina od sorti domaće šljive. U sklopu ovog istraživanja ispitivana je primena različitih komercijalnih pektolitičkih enzima u tretmanu kljuka, učestalost i tehnika mešanja kljuka kao i uticaj dodatka različitih količina koštica šljive u kljuk. U istraživanju je korištena sorte domaće šljive Čačanska lepotica. Primena pet različitih komercijalnih pektolitičkih enzima je u ovom istraživanju bila usmerena ka ispitivanju efekata na prinos vina, ekstarkciju fenolnih materija, produkciju etanola, glicerola i metanola. Mešanje kljuka je obavljano klasičnim mehaničkim potapanjem tj. potiskivanjem klobuka, na tri načina koje karakteriše različita frekventnost (jedno mešanje kljuka nakon 48 h od početka fermentacije, jednom i dva puta dnevno). Koštice šljive, odvojene tokom faze primarne prerade, dodavane su u različitim udelima (25%, 50% i 100%) u kljuk neposredno pred početak fermentacije, a kvalitet i prihvatljivost proizvedenih vina ocenjivan je određivanjem sadržaja etanola, metanola, cijanovodonične kiseline i benzaldehida. Istraživanja su dala uvid u efikasnost i opravdanost primemene ispitivanih pektolitičkih enzima, postupak mešanja kljuka jedan put na dan se pokazao optimalnim, dok prisustvo koštica tokom fermentacije, dovodi do značajnog povećanja sadržaja cijanovodonične kiseline i benzaldehida u vinu od šljive, ali su i utvrđene vrednosti ovih parametara značajno niže od maksimalno dozvoljenih.
Reference
*** (2010) Pravilnik o kategorijama, kvalitetu i deklarisanju rakije i drugih alkoholna pića. Službeni glasnik Republike Srbije, 74
Bayindirli, A. (2010) Enzymes in Fruit and Vegetable Processing: Chemistry and Engineering Applications. Florida, USA: CRC Press
Bolarinwa, I.F., Orfila, C., Morgan, M.R.A. (2014) Amygdalin content of seeds, kernels and food products commercially-available in the UK. Food Chemistry, 152: 133-139
Byarugaba-Bazirake, G.W. (2008) The effect of enzymatic processing on banana juice and wine. South Africa: Stellenbosch University - Institute for Wine Biotechnology, PhD dissertation
Dietrich, H., Patz, C., Schöpplain, F., Will, F. (1991) Problems in evaluation and standardization of enzyme preparations. Fruit Processing, 131-134; 1
Ducasse, M., Williams, P., Canal-Llauberes, R., Mazerolles, G., Cheynier, V., Doco, T. (2011) Effect of Macerating Enzymes on the Oligosaccharide Profiles of Merlot Red Wines. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59(12): 6558-6567
Kelebek, H., Canbas, A., Cabaroglu, T., Selli, S. (2007) Improvement of anthocyanin content in the cv. Öküzgözü wines by using pectolytic enzymes. Food Chemistry, 105(1): 334-339
Laurentiu-Itu, N., Rapeanu, G., Hopulele, T. (2011) Effect of maceration enzymes addition on the aromatic white winemaking. Annals of the University Dunarea de Jos of Galati, 35 (1): 77-91
Lozano, J.E. (2006) Fruit Manufacturing: Scientific Basis, Engineering Properties and Deteriorative Reactions of Technological Importance. USA: Springer, 21-54
Mieszczakowska-Frąc, M., Markowski, J., Zbrzeźniak, M., Płocharski, W. (2012) Impact of enzyme on quality of blackcurrant and plum juices. LWT - Food Science and Technology, 49(2): 251-256
Milić, D., Galić, D., Vukoje, V. (2011) Mogućnosti unapređenja voćarske proizvodnje u Srbiji. Journal on Processing and Energy in Agriculture, vol. 15, br. 1, str. 27-30
Miljić, U., Puškaš, V. (2015) Suitability of chosen plum cultivars (Prunus domestica L.) for fruit wine production. Journal on Processing and Energy in Agriculture, vol. 19, br. 2, str. 95-97
Miljić, U., Puškaš, V., Vučurović, V. (2016) Investigation of technological approaches for reduction of methanol formation in plum wines. Journal of the Institute of Brewing, 122(4): 635-643
Miljić, U.D., Puškaš, V.S. (2014) Ispitivanje uticaja uslova fermentacije na proizvodnju vina od šljiva (Prunus domestica L.) primenom metode odzivne površine. Hemijska industrija, vol. 68, br. 2, str. 199-206
Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV)-Office International del la Vigne et du Vin (2013) Compendium of International Methods of Wine and Must Analysis. Paris, France, Volume 1 and 2
Pilnik, W. (1996) From traditional ideas to modern fruit juice wining processes. Wageningen, The Netherlands: Agricultural University - Department of Food Science, 159-179
Punbusayakul, N. (2018) Bioactive compounds and antioxidant activity of wines from different currant cultivars. Journal on Processing and Energy in Agriculture, vol. 22, br. 1, str. 27-30
Romero-Cascales, I., Fernández-Fernández, J.I., Ros-García, J.M., López-Roca, J.M., Gómez-Plaza, E. (2008) Characterisation of the main enzymatic activities present in six commercial macerating enzymes and their effects on extracting colour during winemaking of Monastrell grapes. International Journal of Food Science & Technology, 43(7): 1295-1305
 

O članku

jezik rada: engleski
vrsta rada: izvorni naučni članak
DOI: 10.5937/jpea1901046M
objavljen u SCIndeksu: 03.05.2019.