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2011, vol. 52, br. 1, str. 172-181
Mekoća mesa - uporedni prikaz goveđeg, svinjskog i živinskog mesa i mesa kunića
Max Rubner-Institut (MRI) Kulmbach, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, Deutschland

e-adresaristic.rc-kulmbach@t-online.de
Sažetak
Potrošači vrednuju kvalitet mesa na osnovu mekoće i ukusa/arome. Međutim, postoji želja da se ove osobine mesa odrede na objektivan način. U Nemačkoj, merni instrumenti su primenjeni po prvi put pedesetih godina prošlog veka na goveđem mesu, teletini i kasnije živinskom mesu (Grünewald, 1957). Nekoliko teza se bavilo ovim pitanjem. Tokom vremena tehnika merenja je stalno unapređivana. Trenutno, nekoliko mernih instrumenata je dostupno na tržištu. Skuplji aparati obezbeđuju više informacija o kompresivnoj snazi i sili sečenja mesa. Mere se daju u lbs, kg and N, respektivno, a njihove vrednosti izražavaju objektivnu mekoću, i na taj način pokazuju zrenje mesa. Postoje 4 nivoa za meso različitih vrsta životinja, i to: goveđe meso 40-80 N Sila sečenja svinjsko meso 30-60 N Sila sečenja živinsko meso 10-30 N Objektivna mekoća meso kunića 10-40 N Objektivna mekoća U slučaju goveđeg mesa, vrednosti sile sečenja su smanjenje za oko 40% u periodu zrenja od 2 nedelje. Može da se zaključi da je objektivno merenje mekoće mesa korisna dopuna u senzorskoj oceni mesa. S tim u vezi, zavisnost je bila r = - 0.72, i r = 0.86 za merni kriterijum aparata.
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O članku

jezik rada: nemački
vrsta rada: neklasifikovan
objavljen u SCIndeksu: 02.08.2011.