Metrika

  • citati u SCIndeksu: 0
  • citati u CrossRef-u:0
  • citati u Google Scholaru:[]
  • posete u poslednjih 30 dana:6
  • preuzimanja u poslednjih 30 dana:6

Sadržaj

članak: 7 od 28  
Back povratak na rezultate
2017, vol. 21, br. 2, str. 104-107
Promena mase, zapremine i vlažnosti prilikom blanširanja korena mrkve
Univerzitet u Novom Sadu, Poljoprivredni fakultet

e-adresaondrej.ponjican@polj.uns.ac.rs
Projekat:
Sušenje voća i povrća iz integralne i organske proizvodnje kombinovanom tehnologijom (MPNTR - 31058)

Sažetak
Blanširanje je redovni postupak prilikom dorade povrtarskih proizvoda, kao što je sušenje, zamrzavanje, konzerviranje. U ovom radu ispitivan je uticaj blanširanja korena mrkve u zagrejanoj vodi na temperaturi 80 i 100°C, u trajanju od 1, 3 i 5 minuta. Za potrebe ispitivanja, uzorci korena mrkve su sečeni i formirani su cilindri visine 10 mm i prosečnog prečnika 30 mm. Povećanje promene mase od 6,81 i 5,71% izmereno je pri blanširanju tokom 5 minuta pri temperaturi vode od 80 i 100°C. Za navedene režime blanširanja najveće smanjenje zapremine uzorka bilo je 10,20 i 6,50%. Promena vlažnosti korena mrkve usled blanširanja na temperaturi vode od 80°C bila je u granicama od 1,30 do 0,74%, u zavisnosti od dužine trajanja procesa blanširanja. Ovim ispitivanjem utvrđeno je značajno smanjenje mase i zapremine uzoraka korena mrkve prilikom blanširanja u vodi. Povećanje dužine trajanja i temperature blanširanja negativno utiče na gubitak mase i zapremine sečenog korena mrkve. Iz navedenog, za blanširanje rezanog korena mrkve treba koristiti druge načine blanširanja (blanširanje vodenom parom ili mikrotalasno blanširanje).
Reference
*** (1983) Pravilnik o metodama uzimanja uzorak i vršenja hemijskih i fizičkih analiza radi kontrole kvaliteta proizvoda od voća i povrća. Službeni list SFRJ, 29/83
Agiriga, A.N., Iwe, M.O., Etoamaihe, U.J., Olaoye, O.A. (2015) Impact of different blanching treatments on the nutritional and sensory properties of oven dried carrot slices. Sky Journal of Food Science, 4 (7), 102-107
Cano, M.P. (1996) Vegetables. u: Jeremiah L.E. [ur.] Freezing effects on food quality, New York: Marcel Dekker, 520
Negi, P.S., Roy, S.K. (2000) Effect of low-cost storage and packaging on quality and nutritive value of fresh and dehydrated carrots. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80(15): 2169-2175
Ponting, J.D. (1973) Osmotic dehydration of fruits recent modifications and applications. Process Biochemistry, 8, 18- 20
Ponjičan, O., Babić, M., Radojčin, M., Bajkin, A., Radomirović, D. (2013) The physical behavior of celery during osmotic drying. u: 3rd International conference Sustainable Postharvest and Food Technologies - INOPTEP 2013, April 21st - 26th, 2013, Vrnjačka Banja, Serbia, Proceedings, 152-158
Ponjičan, O., Bajkin, A., Radomirović, D., Pavkov, I., Radojčin, M. (2014) Promena mase korena mrkve u procesu osmotskog sušenja u zavisnosti od primenjenog predtretmana. Savremena poljoprivredna tehnika, vol. 40, br. 2, str. 97-106
Prochaska, L.J., Nguyen, X.T., Donat, N., Piekutowski, W.V. (2000) Effects of food processing on the thermodynamic and nutritive value of foods: literature and database survey. Medical Hypotheses, 54(2): 254-262
Reyes-de-Corcuera, J.I., Cavalieri, R.P., Powers, J.R. (2004) Blanching of foods. u: Encyclopedia of Agricultural, Food, and Biological Engineering, Marcel Dekker, Inc
Sanjuán, N., Hernando, I., Lluch, A., Mulet, A. (2005) Effects of low temperature blanching on texture, microstructure and rehydration capacity of carrots. J Sci Food Agric, 2071-2076; 85
Siliha, H., Jahn, W., Gierschner, K. (1996) Effect of a new canning process on cell wall pectic substances, calcium retention and texture of canned carrots. Elsevier BV, str. 495-508
Smout, C., Sila, D.N., Vu, T.S., Van, L.A.M.L., Hendrickx, M.E.G. (2005) Effect of preheating and calcium pre-treatment on pectin structure and thermal texture degradation: a case study on carrots. Journal of Food Engineering, 67(4): 419-425
Uddin, M.B., Ainsworth, P., İbanoğlu, Ş. (2004) Evaluation of mass exchange during osmotic dehydration of carrots using response surface methodology. Journal of Food Engineering, 65(4): 473-477
 

O članku

jezik rada: engleski
vrsta rada: izvorni naučni članak
DOI: 10.5937/JPEA1702104P
objavljen u SCIndeksu: 12.06.2017.