|
Uticaj solarnog sušenja na prosečni sastav dva varijeteta korena đumbira za blanširane I neblanštane tretmane
Effect of solar drying on proximate composition of two varieties of ginger rhizomes for blanched and unblanched treatments
Michael Okpara University of Agriculture, Department of Agricultural and Bioresources Engineering, Umudike, Nigeria
e-adresa: umunnamuofunanya25@gmail.com
Ključne reči: sušenje; đumbir; približan sastav; blanširan; neblanširan
Sažetak
Đumbir (Zingiber officinale Roscoe) sa dva varijeteta: UG I (Tafin-Giva, žuta sorta sa izrazitim korenom) i UG II (Yatsun-biri, crna ili tamna sorta sa malim kompaktnim korenom) je analiziran kako bi se utvrdio njihov neposredni sastav. Uticaj efekta sušenja kao tehnike prerade na koren đumbira ispitivani su obzirom na neposredni sastav proizvoda. Uzorci UG I i UG II su sakupljeni, sortirani (celi, oljušteni i neoljušten) i (isečen, oljušten i neoljušten) i podvrgnuti tretmanima neblanširani i blanširani (kuvanje na 50℃ na 3,6 i 9 min.) i osušeni u solarnoj sušari u periodu od mesec dana. Početni sadržaj vlage UG I i UG II iznosio je: 71,12%, odnosno 72,47%, a konačni sadržaj vlage smanjen je na 7,02% SUP i 5,52% SUP (blanširan do 9 min.) za UG I, dok je sadržaj UG II bio 4,82% SP (neblanširano) i 5,85% WUP (blanširano za 3 min.). Sadržaj ugljenih hidrata, 61,38% je zabeležen kao najniži nivo kod neblanširanog uzorka (ceo oljušten koren), a 68,37% ukazuje na vec'i sadržaj CHO u blanširanom uzorku na 50 ℃ za 9 minuta (isečeno, neoljušteno) za uzorke UG I. Slično opisanom, za UG II, prisustvo CHO je bilo nisko od 56,01% za neblanširani (celi, oljušten) i visoko od 76,32% za blanširan na 50℃ za 9 min. (celi, oljušten). Uočeno da je sadržaj pepela nizak pri 4,68% za kuvani uzorak 50℃ za 3 min. (isečen, neoljušten) i visok od 6,47% za neblanširan (ceo koren, oljušten) tretman za uzorke UG I, i 3,82% za blanširan 50℃ za 9 minuta (isečen, oljušten) sa vec'im sadržajem pepela od 7,69% tretmana neblanširan (neoljušten uzorak) za uzorke UG II. Utvrđivanje sastava UG I i UG II uzoraka za sirova vlakna primec'eno je na 4,64% za blanširane na 50℃ za 9 min. (celi neoljuštni uzorci) i 6,25% za neblanširane (cele oljušteni uzorci) tretmane, 3,72% blanširane na 50℃ za 9 min. (isečen, oljušten) i 8,89% na tretmanu nekivano (celo neljušteno). Određivanje sadržaja masti, na uzorcima UG I i UG II, primec'eno da je sadržaj masti manji kod 7,41% za blanširane uzorke na 50℃ u 9 min. (celi neoljšten) i 3,10% za blanširane 50℃ u 9 minuta (celi oljušteni uzorci), respektivno. Prisustvo vec'eg sadržaja masti primec'eno je za 9,00% za tretmane neblanširani (celi, oljušteni), odnosno 9,78% za tretmane neblanširani (celi, neoljšteni). Sadržaj sirovih proteina pokazuje da je njihovo prisustvo bilo vec'e od 9,79% za neblanširani (celi, oljušteni uzorak) UG I I za 11,75% za neblanširani (celi neoljušten) tretman UG II. Iako je bilo manje na 8,32% blanširan 50℃ za 9 min. (celi, neoljušten) UG I i 6,32% kuvani na 50 ℃ za 9 min. (isečen, oljušten) kod tretmana UG II. Sušenje na suncu je efikasno u dovoljnom uklanjanju vlage, a takođe i za poboljšanje nekih hranljivih sastojaka korena đumbira.
Abstract
Ginger (Zingiber officinale Roscoe) of two verities UG I ('Tafin-Giwa', a yellowish variety with plump rhizomes) and UG II ('Yatsun-Biri', a black or dark variety with small compact rhizomes), were analysed to identify its proximate composition. The effects of drying as a processing technique on ginger were investigated with respect to the proximate composition of the produce. The UG I and UG II were collected, sorted (whole, peeled and unpeeled) and (slice, peeled and unpeeled), and were subjected to Unblanched and Blanched (50℃ at 3,6 and 9 min respectively) treatments and dried using solar dryer for a period of one month. The initial moisture content of UG I and UG II were 71.12% and 72.47% respectively, the final moisture content were reduced to 7.02% SUP (Unblanched) and 5.52% SUP (Blanched at 9 min) for UG I, while that of UG II were 4.82% SP (Unblanched) and 5.85% WUP (Blanched at 3 min). For Carbohydrate content, 61.38% was noted to be the lowest level at Unblanched (Whole peeled), and 68.37% indicates higher CHO content at Blanched 50℃ at 9 min (Split Unpeeled) treatments for UG I samples. Similarly, for UG II, CHO's presence was low at 56.01% for Unblanched (Whole peeled) and high at 76.32% for Blanched on the temperature of 50°C at 9 min (Whole peeled) treatment. Ash content was observed to be low at 4.68% for Blanched 50℃ at 3 min (Split Unpeeled) and high at 6.47% for Unblanched (Whole peeled) treatment for UG I samples, and 3.82% low for Blanched on the temperature of 50°C at 9 min (Split peeled) with higher ash content of 7.69% Unblanched (Split Unpeeled) treatment for UG II samples.
|