Metrika

  • citati u SCIndeksu: [1]
  • citati u CrossRef-u:0
  • citati u Google Scholaru:[]
  • posete u poslednjih 30 dana:6
  • preuzimanja u poslednjih 30 dana:0

Sadržaj

članak: 3 od 6  
Back povratak na rezultate
2011, vol. 52, br. 2, str. 42-48
Hemijska analiza ribljih konzervi
aInstitut za javno zdravlje Crne Gore, Podgorica, Crna Gora
bDom zdravlja Bar, Crna Gora
cUniverzitet u Novom Sadu, Prirodno-matematički fakultet
Ključne reči: konzerva; riba; energetska vrijednost
Sažetak
Sa nutritivnog stanovišta, riba je veoma značajna namirnica u ishrani. Preporučuje se u svim razdobljima ljudskog života, od ranog djetinjstva do starijeg životnog doba, kao i u dijetoterapiji. Cilj rada je određivanje pojedinih parametara kvaliteta, energetske vrijednosti i mineralnog sastava ribljih konzervi. Analizirano je 18 uzoraka različite vrste konzervisane ribe poreklom od proizvođača iz Crne Gore i 6 uzoraka konzervisane ribe iz uvoza. Ispitivanje svakog pojedinačnog uzorka, vršeno je na dva načina i to: 1) ispitivanje mesa riba poslije odlivanja ulja, 2) ispitivanje homogenizovanog sadržaja ribe i ulja. U svim uzorcima određivan je sadržaj: masti, proteina, vode, ukupnih mineralnih materija, kuhinjske soli, zatim Fe, P, Ca i Mg i izračunata je njihova energetska vrijednost. Sadržaj masti u uzorcima ribe bez ulja se kretao od 12% do 21%, a u homogenizovanim od 23% do 46%. Sadržaj proteina u svim uzorcima bio je od 18% do 26%, sadržaj vode od 49% do 55%, ukupnih mineralnih materija od 1,8 % do 6,1%, sadržaj Fe od 1,0 do 2,5 mg/100g, P od 180 do 320 mg/100g, Ca od 40 do 290 mg /100g i Mg od 18 do 37mg/100g. Odnos kalcijuma i fosfora bio je 1:1,2. Energetska vrijednost 100g konzervisane ribe bez ulja iznosila je 816 - 1200 KJ, odnosno 1240 - 2200 KJ računato na cjelokupni homogenizovani sadržaja ribe i ulja. Na osnovu dobijenih podataka riblje konzerve od toplodimljene ukljeve (sa i bez ulja) imale su najveći sadržaj ukupnih mineralnih materija, Fe, P, Ca i najveću energetsku vrijednost, konzerve sardine sadržale su manje mineralnih materija, dok su konzerve šarana i krapa imale isti hemijski sastav i sadržale manje mineralnih materija od ukljeve i sardine i manju energetsku vrijednost. Najmanje odstupanje kod svih uzoraka je u sadržaju proteina, dok je najveća varijabijnost uočena u sadržaju masti. Energetska vrijednost ribljih konzervi zavisi od toga da li je određivanje vršeno u kompletnom uzorku ili samo u ribi. Pošto je energetska vrijednost veoma važan faktor u ishrani,potrebno je utvrditi jedinstveni metod određivanja energetske vrijednosti u ribljim konzervama i način njenog deklarisanja.
Reference
*** (2003) Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za ribe, rakove, školjke, morske ježeve, morske krastavce, žabe, kornjače, puževe i njihove proizvode. Sl. list SRJ, br. 6
*** (2011) National Nutrient Database for Standard Reference. Release 24
*** (2000) Codex Standards for fish and fishery products. Codex Alimentarius, Volume 9; www.nutricionisti.org, Food and agriculture organization of the United Nations
Baltić, M.Ž., Teodorović, V.B. (1997) Higijena mesa riba, rakova i školjki. Beograd: Veterinarski fakultet
Bojčić, C., Debeljak, Lj., Vuković, T., Jovanović-Kršljanin, B., Apostolski, K., Ržaničanin, B., Turk, M., Volk, S., Drecun, Đ., Habeković, D., Hristić, Đ., Fijan, N., Pažur, K., Bunjevac, I., Marošević, Đ. (1982) Slatkovodno ribarstvo. Zagreb: Ribozajednica
Horgas, D. (1962) Uticaj raznih postupaka hlađenja srdele na kvalitet naših sardina. Zagreb, doktorski rad
Joksimović, J., Gugušević-Djaković, M. (1980) Metodologija merenja pojedinih osobina i ocenjivanja kvaliteta prehrambenih proizvoda. Beograd: Savez za unapređenje kvaliteta i standardizaciju Srbije
Rašeta, J., Mijatović, M., Dzinlenski, B., Kepčija, Đ., Teskeredžić, E., Katić, P. (1984) Savetovanje: Higijenska ispravnost i kvalitet mesa riba, rakova i mekušaca u proizvodnji, preradi i prometu. Opatija
Ristić, V. (1993) Nutritivna uloga n-3 masnih kiselina. Hrana i ishrana, 34, str. 51-6
Šoljan, T. (1984) Ribe jadrana. Zagreb: Nakladni zavod Hrvatske
Trajković, J., Mirić, M., Baras, J., Šiler, S. (1983) Analiza životnih namirnica. Beograd: Tehnološko-metalurški fakultet
Vujković, G., Rede, R.R., Vujković, I. (1998) Sastav ukupnih masnih kiselina u lipidima mesa tokom procesa proizvodnje sardine u ulju. Tehnologija mesa, 39, (5-6), 178-181
Vuković, G., Rede, R., Manojlović, D., Verešbaranji, I. (1992) Količina i sastav lipida jadranske sardele i njihova nutritivna vrednost. Hrana i ishrana, 33(1-2): 11-13
 

O članku

jezik rada: srpski
vrsta rada: naučni članak
objavljen u SCIndeksu: 22.03.2013.

Povezani članci

Nema povezanih članaka