- citati u SCIndeksu: 0
- citati u CrossRef-u:0
- citati u Google Scholaru:[
 ]
- posete u poslednjih 30 dana:0
- preuzimanja u poslednjih 30 dana:0
|
|
|
2010, vol. 37, br. 2, str. 51-58
|
|
Poređenje mikrobiološke ispravnosti testenine i srodnih proizvoda u zavisnosti od uslova proizvodnje
Comparison of microbiological safety of pasta and pasta related products depending on the conditions of production
aInstitut za prehrambene tehnologije, Novi Sad bUniverzitet u Novom Sadu, Prirodno-matematički fakultet, Departman za geografiju, turizam i hotelijerstvo
e-adresa: dragana.plavsic@fins.uns.ac.rs
Sažetak
Testenine i srodni proizvodi na bazi žita predstavljaju namirnice koje karakteriše optimalan odnos osnovnih nutrijenata. Zbog toga zauzimaju značajno mesto u ishrani ljudi. Testenina i srodni proizvodi gotovo su svakodnevno prisutni u ishrani. Njihova proizvodnja može da se odvija u industrijskim i zanatskim uslovima. Od niza prednosti industrijskog načina proizvodnje nad zanatskim, značajno mesto zauzima veća mikrobiološka ispravnost gotovog proizvoda. Cilj rada bio je da se ispita mikrobiološka ispravnost testenina i testeninama srodnih proizvoda proizvedenih u industrijskim (potpuno automatizovanim) pogonima i zanatskim (ručnim i poluautomatskim) pogonima. Ispitano je 120 uzoraka testenine proizvedene u industrijskim uslovima i 90 uzoraka testenine proizvedene u zanatskim pogonima. Iz grupe testeninama srodnih proizvoda ispitane su kore i mlinci. Od toga 80 uzoraka je bilo proizvedeno u industrijskim uslovima, a 65 u zanatskim pogonima. Svi uzorci testenina i testeninama srodnih proizvoda, proizvedeni u industrijskim uslovima, bili su ispravni. Od 90 uzoraka testenina proizvedenih na zanatski način, 18 uzoraka nije bilo ispravno zbog prisustva koagulaza pozitivnih stafilokoka i povećanog ukupnog broja mikroorganizama. Kod nekih uzoraka kora od brašna Tip-850 i od heljdinog brašna, uočen je povećan ukupan broj mikroorganizama i ukupan broj plesni.
Abstract
Pasta and related products based on wheat grains represent foodstuffs that are characterized by optimal ratio of basic nutrients. Therefore they have an important place in human nutrition. Pasta and related products have almost daily presence in nutrition. Their production can take place in industrial and artisanal conditions. Among many advantages in industrial production, significantly greater microbiological safety of the finished product is one of the most important. The aim of this paperwork was to investigate the microbiological safety of pasta and related products produced in industrial plants that are fully automated and in handicraft establishments that are not fully automated. We tested 120 samples of pasta produced in industrial conditions and 90 samples of pasta produced in artisanal shops. From the group of pasta related products the tests were conducted on phyllo and pasta tatters, 80 of those were produced in industrial conditions and 65 in artisanal shops. All samples of pasta and pasta related products manufactured in industrial conditions were correct. Of 90 samples of pasta produced in artisanal shops 18 samples were not correct due to the presence of coagulase positive staphylococci and increased total number of microorganisms. In some samples of phyllo made from Type 850 flour and from buckwheat flour an increased total number of microorganisms and increased total number of moulds were observed.
|
|
|
|
Reference
|
|
|
*** (1980) Pravilnik o metodama vršenja mikrobioloških analiza mleka i superanaliza životnih namirnica. Službeni list SFRJ, br. 25
|
|
|
*** (1993-2002) Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu. Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/02
|
|
3   
|
Almaši, R., Mastilović, J.S., Bodroža-Solarov, M. (2003) Uticaj gustine populacije pirinčanog žiška (sitophilus oryzae l.) i žitnog kukuljičara (rhizopertha dominica f.) Na kvalitet i peciva svojstva brašna u zavisnosti od dužine skladištenja pšenice. Žito-hleb, vol. 30, br. 6, str. 235-240
|
|
|
Bejarović, G. (2001) Tehnologija proizvodnje testenina. Novi Sad: Tiski cvet
|
|
|
Cantoni, C., Valnegri, L., Ramazzoti, P. (2005) Ricerca sullo stato igienico di mangimi semlici e completi. Tecnica Molitoria, 56 (10), 1031-1043
|
|
|
Čabarkapa, I., Kokić, B., Plavšić, D., Ivanov, D., Lević, J. (2009) Mikrobiološka ispravnost hrane za životinje. Biotechnology in Animal Husbandry, vol. 25, br. 5-6-2, str. 1155-1162
|
|
|
de Lisio, L. (2000) Assicurazione qualita dela semola e della pasta secca nei pastifici. Metodi di determinazione ed apparecchiature analitiche. Tecnica Molitoria, 51(3), 209-246
|
|
|
Došenović, I., Psodorov, Đ., Mastilović, J. (2001) Uticaj različitih dodatnih sirovina na mikrobiološku ispravnost finalnih proizvoda od žita i brašna. u: Međunarodni simpozijum 'Hrana u 21 veku', Subotica, zbornik radova, str. 581-585
|
|
|
Karakašević, B., i dr. (1977) Mikrobiologija i parazitologija. Beograd-Zagreb: Medicinska knjiga
|
|
3
|
Kormanjoš, Š., Filipović, S., Plavšić, D., Filipović, J. (2007) Uticaj ekstrudiranja na higijensku ispravnost hraniva. Žito-hleb, vol. 34, br. 5-6, str. 143-146
|
|
|
Plavšić, D., Čabarkapa, I., Šarić, Lj., Kokić, B., Lević, J. (2010) Microbiological safety of animal feed from region Vojvodina in 2009. u: International symposium feed technology (XIV), Novi Sad, proceedings, 374-382
|
|
3
|
Plavšić, D., Sakač, M., Čabarkapa, I., Šarić, L., Psodarov, Đ. (2007) Mikrobiološka ispravnost pšeničnog brašna. Žito-hleb, vol. 34, br. 5-6, str. 83-90
|
|
3
|
Stojanović, T., Psodorov, Đ. (2007) Savremena tehnologija žita, brašna i hleba. Prokuplje: Visoka poljoprivredno prehrambena škola
|
|
2
|
Šarić, M.D., Stojanović, T., Škrinjar, M.R., Psodorov, Đ. (2004) Plesni - uzročnici promena tehnološkog kvaliteta i higijenske ispravnosti pšenice. Žito-hleb, vol. 31, br. 1-2, str. 29-33
|
|
6
|
Škrinjar, M., Tešanović, D. (2007) Hrana u ugostiteljstvu i njeno čuvanje. Novi Sad: Prirodno-matematički fakultet - Departman za geografiju, turizam i hotelijerstvo
|
|
4
|
Švabić-Vlahović, M., i dr. (2005) Medicinska bakteriologija. Beograd: Savremena administracija
|
|
|
Tešanović, D. (2010) Sanitarna zaštita i bezbednost u hotelijerstvu. Beograd: Visoka hotelijerska škola strukovnih studija
|
|
1
|
Žakula, R. (1980) Mikrobiologija hrane sa higijenom proizvodnje. Novi Sad: Tehnološki fakultet
|
|
|
|
|