Metrika

  • citati u SCIndeksu: 0
  • citati u CrossRef-u:0
  • citati u Google Scholaru:[]
  • posete u poslednjih 30 dana:4
  • preuzimanja u poslednjih 30 dana:1

Sadržaj

članak: 8 od 33  
Back povratak na rezultate
2016, vol. 42, br. 3, str. 153-162
Uticaj blanširanja koena mrkve na mehaničke osobine i boju
Univerzitet u Novom Sadu, Poljoprivredni fakultet
Projekat:
Sušenje voća i povrća iz integralne i organske proizvodnje kombinovanom tehnologijom (MPNTR - 31058)

Sažetak
Blanširanje je osnovna tehnološka operacija koja se sastoji u povećanju temperature ploda u cilju inaktivacije enzima, modifikovanja teksture, čuvanja boje, ukusa, hranjive vrednosti i odstranjivanja zarobljenog vazduha. Blanširanje povrća se najčešće izvodi vodenom parom ili toplom vodom. Rezani koren mrkve blanširan je na temperaturi 80 i 100°C, u vremenskim intervalima 1, 3 i 5 minuta. Promena mehaničkih osobina praćena je merenjem površine ispod krive prodiranja, A, maksimalne sile prodiranja Fmax, sile u tački prodiranja Fyp, pređenog puta probojca do tačke orodiranja x (mm) i nagiba krive prodiranja F/l. Korišćen je cilindrični probojac prečnika 6 mm. Režim blanširanja utiče na teksturu tkiva, što je utvrđeno testiranjem parametara mehaničkih osobina, i preko tipa krive prodiranja. Prilikom određivanja parametara boje u razmatranje su uzeti parametri za sjajnost L*, koordinate zelene i crvene boje a*, ako i koordinate žute i plave boje b*. Režim blanširanja ima veliki uticaj na promenu boje rezanog korena mrkve.
Reference
Alvo, P., Vigneault, C., DeEll, J.R., Geriépy, Y. (2004) Texture characteristic of carrots as affected by storage temperature and duration. International journal of food, agriculture and environment, 2(2), 33-37
Bourne, M. (2002) Food texture and viscosity: Concept and measurement. San Diego: Accademic Press
Budrewicz, G., Majewska, K., Borowska, J., Zadernowski, R. (2005) Characteristics of selected carrot varieties for the processing industry. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 55(1): 57-62: 14
Cano, M.P. (1996) Vegetables. u: [ur.] Freezing effects on food quality, New York: Marcel Dekker, pp. 520
de Corcuera, R.J., Cavalieri, R., Powers, J. (2004) Blanching of foods. u: Encyclopedia of Agricultural, Food, and Biological Engineering, Pullman, Washington, USA: Washington State University
Ponjičan, O., Babić, M., Radojčin, M., Bajkin, A., Radomirović, D. (2013) The physical behavior of celery during osmotic drying. u: Proceedings 3 rd International conference Sustainable Postharvest and Food Technologies - INOPTEP 2013. April 21st - 26th, 2013, Vrnjačka Banja, Serbia, 152-158
Ponjičan, O., Bajkin, A., Babić, M., Pavkon, I., Radojčin, M. (2013) Changes in physical properties of carrot root after osmotic dehydration. u: The First International Symposium on Agricultural Engineering, ISAE-2013, 4th-6th October 2013, Belgrade - Zemun, Serbia, IV-25 - IV-31
Ponjičan, O., Bajkin, A., Radomirović, D., Pavkov, I., Radojčin, M. (2014) Promena mase korena mrkve u procesu osmotskog sušenja u zavisnosti od primenjenog predtretmana. Savremena poljoprivredna tehnika, vol. 40, br. 2, str. 97-106
Prochaska, L.J., Nguyen, X.T., Donat, N., Piekutowski, W.V. (2000) Effects of food processing on the thermodynamic and nutritive value of foods: literature and database survey. Medical Hypotheses, 54(2): 254-262
Radojčin, M., Babić, M., Babić, L., Pavkov, I., Stojanović, Č. (2010) Promena parametara boje dunje tokom kombinovanog sušenja. Journal on Processing and Energy in Agriculture, vol. 14, br. 2, str. 81-84
Sanjuán, N., Hernando, I., Lluch, M.A., Mulet, A. (2005) Effects of low temperature blanching on texture, microstructure and rehydration capacity of carrots. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85(12): 2071-2076
Siliha, H., Jahn, W., Gierschner, K. (1996) Effect of a new canning process on cell wall pectic substances, calcium retention and texture of canned carrots. Elsevier BV, str. 495-508
Smout, C., Sila, D.N., Vu, T.S., van Loey, A.M.L., Hendrickx, M.E.G. (2005) Effect of preheating and calcium pre-treatment on pectin structure and thermal texture degradation: a case study on carrots. Journal of Food Engineering, 67(4): 419-425
Vračar, Lj. (2012) Tehnologija zamrzavanja povrća. Novi Sad: Univerzitet u Novom Sadu - Poljoprivredni fakultet
 

O članku

jezik rada: srpski
vrsta rada: izvorni naučni članak
DOI: 10.5937/SavPoljTeh1603153P
objavljen u SCIndeksu: 10.01.2019.