- citati u SCIndeksu: 0
- citati u CrossRef-u:0
- citati u Google Scholaru:[
 ]
- posete u poslednjih 30 dana:0
- preuzimanja u poslednjih 30 dana:0
|
|
|
2007, vol. 11, br. 1-2, str. 58-60
|
|
Uticaj vlakana fibrex-a na kvalitet testenine
The influence of fibrex fibers on pasta quality
Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet, Srbija
Projekat: Sekretarijat za nauku, tehnologiju i razvoj SAP Vojvodine. Projekat br. 114-451-00568/2005-01
Sažetak
Testenina je veoma zastupljena hrana, koju karakterišu proteini male prehrambene vrednosti i mali sadržaj prehrambenih vlakana. U skladu sa savremenim stavovima nutricionista, dijetetičara i lekara da se smanji energetska gustina obroka, cilj ovog rada je bio da se proizvede kvalitetna testenina sa komercijalnim prehrambenim vlaknima šećerne repe, Fibrex-om, i time potrošačima u Srbiji ponudi nov funkcionalan proizvod. U radu je ispitivan uticaj dodatka 2, 5 i 10% Fibrex-a (zamena dela brašna) na kvalitet testenine. Dodatak prehrambenih vlakana imao je negativan uticaj na strukturu i obradivost testa, što je rezultiralo lošijim kvalitetom gotovog proizvoda. U cilju poboljšanja kvaliteta testenine sa Fibrex-om, preporučuje se dodatak od 3 do 6 komada jaja/kg brašna.
Abstract
Pasta present in the diet is characterized with proteins of low nutritive value and small fiber content. In accordance with the latest recommendations of nutritionists, dietitians and doctors to decrease the density of energy in the diet, the objective of this experiment was to prepare high quality pasta enriched with commercial sugar beet dietary fiber, Fibrex and to offer consumers in Serbia a new functional food. The influence of 2, 5 and 10% of Fibrex (as a replacement for farina) on pasta quality was tested. The addition of dietary fiber to pasta adversely affect the structure and handling of the dough thus contributing to inferior pasta quality. In the aim to increase fibrex enriched pasta, the addition of 3 to 6 eggs/kg farina is recommended.
|
|
|
|
Reference
|
|
|
d'Edigio M.G., Nardi, S. (1996) Textural measurement of coored spagetti in pasta and noodle technology. St. Paul
|
|
|
Filipović, N., Šoronja-Simović, D., Pribiš, V. (2005) Boja testenine. Časopis za procesnu tehniku i energetiku u poljoprivredi / PTEP, vol. 9, br. 5, str. 123-126
|
|
1
|
Guillon, F., Champ, M., Thibault, J.F. (2000) Dietary fibre functional products. u: Gibson G.R.and Williams C.M. [ur.] Functional Foods Concept to Product, Cambridge, England: Woodhead Publishing Limited, chapt 13
|
|
76 
|
Kaluđerski, G., Filipović, N.K. (1998) Metode ispitivanja kvaliteta žita, brašna i gotovih proizvoda. Novi Sad: Tehnološki fakultet - Zavod za tehnologiju žita i brašna
|
|
|
Kruger, J.E., Matsuo, R.B., Dick, J.W. (1996) Pasta and noodle technology. St. Paul: AACC Inc
|
|
|
Marquart, L., Asp, N.G., Richardson, D.P. (2004) Whole grain health claims in United States, United Kingdom and Sweden. u: van der Kamp J.W., Asp N.G., Miller Jones J. and Schaafsma G. [ur.] Dietary fiber bio-active carbohydrates for food and feed, Wageningen, The Netherlands: Wageningen academic Publisher, Chapt. 1
|
|
2
|
Medvedev, G.M. (1998) Tehnologija makaronogo proizvodstva. Moskva: Kolos
|
|
5
|
Novaković, B., Božić, D., Grujić, V., Martinov-Cvejin, M., Ač-Nikolić, E., Mijatović-Jovanović, V., Nićiforović-Šurković, O., Balać, D., Šušnjević, S., Lozanov-Crvenković, Z., Dragnić, N., Topalov, Z. (2004) Šećerna bolest, gojaznost i povišen krvni pritisak stanovništva Vojvodine. Novi Sad: Medicinski fakultet
|
|
1
|
Pribiš, V. (1980) Mogućnosti određivanja i definisanja boje. Novi Sad: Tehnološki fakultet, Specijalistički rad
|
|
|
|
|