- citati u SCIndeksu: 0
- citati u CrossRef-u:0
- citati u Google Scholaru:[
 ]
- posete u poslednjih 30 dana:0
- preuzimanja u poslednjih 30 dana:0
|
|
|
2010, vol. 37, br. 2, str. 43-50
|
|
Mikrobiološka ispravnost štrudle sa makom pakovane u izmenjenoj atmosferi
Microbiological safety of strudel filled with poppy seeds and packaged in modified atmosphere
aInstitut za prehrambene tehnologije, Novi Sad, Srbija
b'MNS' Ravno Selo, Plant for the production of cakes, Ravno Selo
cUniverzitet u Novom Sadu, Prirodno-matematički fakultet, Departman za geografiju, turizam i hotelijerstvo, Srbija
Sažetak
Raznovrsnost pekarskih proizvoda i njihov složeni sastav predstavljaju poseban problem kada je u pitanju njihova održivost. Postignuti kvalitet proizvoda potrebno je i sačuvati. Jedan od načina očuvanja kvaliteta pekarskih proizvoda koji po pravilu sadrže visoku aw vrednost je pakovanje u odgovarajuću ambalažu. U uslovima proizvodnje hrane koriste se različiti ambalažni materijali i primenjuju različiti postupci pakovanja. U ovome radu ispitana je mikrobiološka ispravnost osnovnih i dodatnih sirovina koje se koriste u izradi štrudle sa makom, kao i ambalažni materijal i gotov proizvod, štrudla sa makom. Proizvedena štrudla pakovana je u ambalažu od polipropilenske i višeslojne koekstrudirane folije u atmosferskim uslovima (ATM) i modifikovanoj atmosferi (MAP). Upakovana štrudla sa makom skladištena je u sobnim uslovima (23-25 ⁰C). Ispitivanja su vršena na dan proizvodnje i sukcesivno nakon svakih 7 dana po dinamici 0, 7, 14, 21, 28, 35* dana. Mikrobiološkim ispitivanjem utvrđeno je da su sve osnovne i dodatne sirovine, kao i ambalažni materijali bili mikrobiološki ispravni. Zajednička karakteristika svih upakovanih proizvoda, bez obzira na atmosferu pakovanja i na primenjenu ambalažu, jeste ta da uzorci štrudle sa makom nisu bili kontaminirani patogenim mikroorganizmima. Utvrđen je porast inicijalnog broja mikroorganizama, kao i očigledna razlika u ukupnom broju mikroorganizama nakon 5. nedelje skadištenja. Štrudla upakovana u uslovima MAP atmosfere u ambalažu od višeslojne koekstrudirane folije, imala je minimalan broj mikroorganizama, aerobnih sporogenih bakterija, kvasac i plesni posle pet nedelja skladištenja.
Abstract
Variety of bakery products and their complex composition represents a special problem when it comes to their sustainability. Achieved product quality is necessary to preserve. One way to preserve the quality of bakery products which usually have high aw value, is packaging into appropriate package. In terms of food production, there are different packaging materials and different methods of packaging. In this study, microbiological safety of basic and additional raw materials used in strudel making as well as packaging materials and finished product, strudel filled with poppy seeds were examined. The strudel was packaged in containers made of polypropylene and multi-layer coextruded film in atmospheric environment (ATM) and modified atmosphere (MAP). The packaged strudel filled with poppy seeds was stored at room temperature (23-25⁰C). The tests were performed on the day of production and successively after every 7 days following the dynamics 0,7,14,21,28,35 days. Microbiological tests showed that all the basic and additional materials and packaging materials were microbiologically correct. Common characteristic for all packaged products, regardless of applied packaging atmosphere and packaging material, was the absence of pathogen microorganisms. Increase in the initial number of microorganisms during storage, as well as difference in the total number of microorganisms after 5 weeks of storage between the samples packaged with different packaging techniques was observed. The strudel packaged under MAP conditions in multi-layer co extruded film had a minimum number of microorganisms, aerobic sporogenic bacteria, yeasts and moulds after five weeks of storage.
|
|
|
|
Reference
|
|
|
*** (1993-2002) Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu. Sl. list SRJ, br. 26/93, 53/95 i 46/02
|
|
|
*** (1991-2005) Zakon o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe. Sl. list SFRJ, 1991, 1994, 1996, 2002, 2005. 'Sl. list SFRJ', 'Sl. list SRJ', i 'Sl. glasnik RS', - dr. Zakon), br. 53, 24, 28, 37, 101, 79
|
|
|
*** (1998-1999) Pravilnik o higijenskoj ispravnosti vode za piće. Sl. list SRJ, br. 42/98, 44/99
|
|
|
*** (1980) Pravilnik o metodama vršenja mikrobioloških analiza mleka i superanaliza životnih namirnica. Službeni list SFRJ, br. 25
|
|
|
*** (1987) Pravilnik o načinu uzimanja uzoraka i metodama za laboratorijsku analizu vode za piće. Službeni list SFRJ, br. 33
|
|
 
|
Banerjee, M., Sarkar, P.K. (2003) Microbiological quality of some retail spices in India. Food Research International, 36, str. 469-47
|
|
1
|
Kotsianis, I.S., Giannou, V., Tzia, C. (2002) Production and packaging of bakery products using MAP technology. Trends in Food Science & Technology, 13
|
|
4 
|
Lazić, V., Gvozdenović, J., Petrović, T. (2008) Mogućnosti savremenog pakovanja hrane. Časopis za procesnu tehniku i energetiku u poljoprivredi / PTEP, vol. 12, br. 1-2, str. 49-52
|
|
1
|
Lazić, V.L., Curaković, M.V., Gvozdenović, J.J., Krunić, N.M. (2000) Razvoj novog ambalažnog materijala za pakovanje mleka. Prehrambena industrija - mleko i mlečni proizvodi, vol. 11, br. 3-4, str. 87-90
|
|
1
|
Phillips, C. (1996) Modified atmosphere packaging and its effects on the microbiological quality and safety of produce. International Journal of Food Science and Technology, 31
|
|
3
|
Plavšić, D., Sakač, M., Čabarkapa, I., Šarić, L., Psodarov, Đ. (2007) Mikrobiološka ispravnost pšeničnog brašna. Žito-hleb, vol. 34, br. 5-6, str. 83-90
|
|
2
|
Psodorov, Đ. (1999) Produženje održivosti hleba optimizacijom tehnološkog postupka i pakovanjem u modifikovanoj atmosferi. Novi Sad: Tehnološki fakultet, doktorska disertacija
|
|
|
Sabadoš, V., Kukić, B., Ivan, J. (2010) Ispitivanje morfoloških i proizvodnih osobina lokalnih populacija maka (Papaver somniferum l). u: Naučnostručni simpozijum iz selekcije i semenarstva društva selekcionara i semenara Republike Srbije (VI), zbornik apstrakata, Vršac
|
|
|
Smith, J.P., Hassan, S., Assonaud, C. (1996) Improving shelf life of packaged baked good by oxygen absorbents. AIB Re-search Department Technical Bulletin, 18, 4
|
|
3
|
Stojanović, T., Psodorov, Đ. (2007) Savremena tehnologija žita, brašna i hleba. Prokuplje: Visoka poljoprivredno prehrambena škola
|
|
1
|
Vereš, M. (1991) Osnovi konzervisanja namirnica. Beograd: Naučna knjiga
|
|
1 
|
Vlahović, M. (1999) Hrana. Novi Sad: Alef
|
|
|
Vujković, I., Curaković, M., Kaluđerski, G., Gvozdenović, J. (1983) Ambalaža za pakovanje pekarskih proizvoda. Žito-hleb, 10, 157-161
|
|
7
|
Vujković, I.A. (1992) Polimerna i kombinovana ambalaža. Novi Sad: Poli
|
|
|
|
|